Coucou la compagnie, aujourd’hui on se retrouve pour une recette que je voulais refaire depuis longtemps, la tarte citron meringuée ! Etant que deux à la maison, je me suis penchée sur les tartelettes, et j’ai trouvé la recette parfaite de Thierry Marx, dont j’ai divisé par deux les quantités pour réaliser 4 tartelettes (à la différence du Chef, je n’ai pas effectuée la crème de noisette).
Cette recette est classique étant seulement au citron jaune mais la pâte sucrée m’a beaucoup plus, par l’emploi de sel, exhausteur de goût (venant de Vendée, j’aime particulièrement son utilisation) et des zestes de citron qui ajoute du goût.
Temps préparation : 50 minutes
Temps cuisson : 25 minutes
Pâte sucrée citron :
150 g beurre
250 g farine
30 g poudre amande
95 g sucre glace
5 g sel
1 œuf
1 zeste
Crème de citron :
90 g jus de citron jaune
1 jaune d’œuf
2 œufs entiers
60 g sucre semoule
1 feuille de gélatine (2 g)
7 g eau
65 g beurre pommade
Meringue italienne :
70 g sucre
20 g eau
50 g blanc d’œuf
( Matériels : douille 18, moules à tartelettes 10 cm acheté suramazonet un chalumeau acheté chez Mora Paris)
Réalisation de la pâte sucrée
Dans un robot pâtissier, mettre le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d’amande mélanger avec la feuille.
Puis ajouter l’œuf, mélanger. Enfin, la farine et le sel et zeste. Ne pas sur-mélanger et former une boule. Placer au réfrigérateur 1 heure.
Après repos, étaler la pâte et découper des cercles et des bandes pour les bords des moules.
Chemiser les moules et piquer la pâte avant d’enfourner à 180°C pendant 25 minutes.
Préparation de la crème citron
Dans un cul de poule, verser le sucre, le jaune d’œuf et les œufs entiers. Battre à l’aide d’un fouet.
Y verser le jus de citron et mélanger de nouveau.
Transférer le tout à feu doux dans une casserole et battre au fouet sans s’arrêter, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Diluer la gélatine dans un bol d’eau froide, quand elle est ramollie, l’ajouter à la crème citron épaissie. Bien mélanger pour qu’elle se dissolve.
Débarrasser dans le cul de poule, et ajouter les dès de beurre pommade, en mélangeant énergiquement au fouet et bien mélanger, jusqu’à totale dissolution du beurre dans la crème.
Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la meringue (minimum 30 minutes).
Conception de la meringue italienne
Dans un bol, commencer à battre à vitesse progressive les blancs d’œuf.
En parallèle, dans une casserole faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une ébullition à 120°C.
Atteint cette température, verser le sirop de sucre à 120°C sur les blancs d’œufs qui sont en train d’être battue (ils débutent leur blanchissement). Battre 3 minutes, pour que le mélange devienne lisse et refroidisse.
Crème citron – Meringue italienne
Placer le tout dans une poche à douille, munie d’une douille 18.
Dressage des tartelettes
Dans les fonds de tartelettes, couler la crème de citron sortie du frais. bien lisser la crème à l’aide d’une Maryse.
Se munir de la poche de meringue et pocher 6 fleurs de meringue sur la crème citron.
A l’aide d’un chalumeau, faire dorer le dessus de la meringue.
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