{Mont-blanc revisité façon Héléne Darroze – marron, agrumes, chocolat}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette d’un classique de la pâtisserie, le Mont-blanc, composé originalement d’un pâte à foncée, crème d’amande, chantilly, crème marron. Ici j’ai décidé de le revisité ; l’inspiration m’est venu, en feuilletant le magasin Picard de cette année, et en découvrant la bûche glacée d’Héléne Darroze « bûche glacée bonheur – chocolat, agrumes, marron ». J’apprécie l’association de saveurs que la Cheffe a élaborée, et est décidé de prendre la base du Mont-blanc et de créer une recette.

Ce Mont-blanc revisité sera donc composé d’une pâte sablée cacao, d’une crème d’amande-noisette, d’une confiture de clémentine, d’un crémeux chocolat noir 70%, d’une meringue française croquante et d’une crème de marron pour recouvrir le tout.

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 25 minutes

Température du four : 180° C

Ingrédients pour 4 tartelettes

confiture mandarine « mandarine marmelade » – Mark & Spencer

pâte cacao

• 90 g farine

• 95 g sucre glace

• 75 g beurre

• 25 g cacao en poudre

• 90 g poudre de noisette

• 1 œuf entier (50 g)

• 1 pincée de sel (2 g)

crème amande-noisette

• 25 g poudre d’amande

• 25 g poudre de noisette

• 50 g beurre pommade

• 1 œuf (50 g)

• 50 g sucre

crémeux chocolat

• 100 g chocolat noir 70%

• 3 jaune d’œufs

• 25 g sucre

• 13 cl lait

• 13 cl crème

meringue française

• 100 g blanc d’œufs

• 175 g sucre

• 25 g sucre glace

crème marron

• 168 g pâte de marron

• 168 g crème de marron

• 4 g rhum ambré

• 8 g miel

• 80 g beurre pommade

(pâte de marron maison :

• 250 g marrons décortiqués

• 40 g sucre

• 20 ml eau

<porter à ébullition l’eau et le sucre, stopper la cuisson, mettre les marrons dans le sirop de sucre et laisser refroidir, avant de mixer le tout / se conserve dans un pot en verre 1 semaine)

outils utiles : thermomètre, cercles à tartelettes, douille unie, douille vermicelle, tamis ou large passoire.

pâte cacao

1. Dans un bol, mélanger au fouet la farine, le cacao, le sucre glace et la poudre de noisette, pour que le tout soit confondu.

2. Mettre les poudres sur le plan de travail ou dans un robot pâtissier (mélanger à la feuille), y ajouter le beurre froid coupé en dès et sablé le tout.

3. Ajouter ensuite l’œuf et le sel, préalablement mélangé ensemble et travailler de nouveau la pâte. Puis phraser à la main, pour obtenir un pâte homogène.

4. Former un galet et mettre au réfrigérateur minimum 30 minutes.

5. Beurrer les cercles à tartelettes et les mettre au frais.

6. Étaler la pâte au rouleau (le remettre au frais si elle ramollie) et détailler des cercles plus large que les cercles à tartelettes, puis foncer les cercles. Les mettre au frais le temps de faire la crème d’amande-noisette.

crème amande-noisette

1. Dans un cul de poule, travailler le beurre pommade et le sucre et crémer le tout.

2. Ajouter l’œuf, mélanger au fouet et finir avec la poudre d’amande et de noisette. Mélanger bien le tout au fouet.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. Mettre la crème dans une poche sans douille et pocher une spirale au fond de chaque tartelettes cacao (le tout déposer sur feuille et plaque de cuisson).

   

5. Mettre à cuire 25 minutes à 180°C, en vérifiant la cuisson au bout 15 minutes (la cuisson dépendra du four). *la crème d’amande-noisette doit avoir un belle coloration caramel

6. A la sortie du four, laisser refroidir sans décercler. *vous pouvez imbiber (au pinceau) la crème d’amande-noisette d’un sirop de rhum, juste à la sortie du four, pour plus de moelleux (50 g eau + 50 g sucre + 5 g rhum)

crémeux chocolat

1. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le lait.

2. Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs et le sucre. A part, dans un autre cul de poule, casser le chocolat en morceaux et réserver.

3. Quand le mélange atteint l’ébullition, verser le liquide sur le mélange d’œufs+ sucre, battre au fouet et remettre le tout dans la casserole, et continuer à battre sur le feux, jusqu’à une température de 83°C.

4. Débarrasser sur le chocolat et mixer le tout. Mettre au réfrigérateur.

meringue française

1. Préchauffer le four à 100° C.

2. Monter les blancs d’œufs, quand ils commencent à mousser, ajouter en pluie le sucre semoule.

3. Tamiser le sucre glace et l’ajouter au fur et à mesure, et mélanger à la maryse.

4. Mettre le tout dans une poche avec un grosse douille unie, et pocher sur feuille et plaque de cuisson, des grosses boules de meringues (un peu moins grosses que les tartelettes). * bien espacer en pochant la meringue

5. Mettre à cuire 2 h à 100° C en laissant le four mi-ouvert (bloquer avec une cuillère en bois).

6. A la sortie du four laisser refroidir et bien durcir les meringues.

crème marron

1. Travailler au fouet (batteur) la pâte de marron, le miel et le rhum.

2. Puis ajouter la crème de marron et le beurre bien pommade et battre pour un mélange clair.

3. Passer le mélange au tamis (ou bien une passoire) en l’écrasant avec une corne ou maryse. Bien tout récupérer sur le tamis.* on fait cette action pour que des morceaux ne restent pas bloqué dans la douille vermicelle

4. Mettre la crème dans une poche avec un douille vermicelle large.

MONTAGE

1. Sortir les fonds de tarte. Prendre une bonne cuillère à café de confiture et à la palette, lisser.

2. Ensuite, retravailler le crémeux et pocher de belles boules sur la confiture de clémentine.

3. Déposer une meringue sur le crémeux. Mettre au frais ou au mieux au congélateur pour plus de tenue.

4. Enfin, pocher la crème de marron avec la douille vermicelle de façon linéaire, sur l’ensemble du montage de la tartelette, en comblant bien partout pour que le dessous ne soit pas visible.

5. Finir de décorer avec un marron glacé et un zeste de clémentine (récupéré dans la confiture).

La coupe 

Bonne réalisation et dégustation ! En espérant que cela vous plaise !