{Tarte Marie-Antoinette : framboise, hibiscus, vanille}

Crème d’amande noisette

1. Dans la cuve du batteur à la feuille, travailler le beurre pommade, sucre et pâte d’amande; ajouter la poudre de noisette et l’œuf, battre pour un mélange homogène.

Pâte sucrée

1. Dans une cuve, travailler à la feuille le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf, puis la poudre de noisette, la farine et la fleur de sel.
2. Former un galet, le filmer et mettre au frais une nuit (au mieux) ou 1 heure.
3. Beurrer les cercles à tartelettes 9 cm de diamètre (mettre au frais). Étaler la pâte sucrée, et foncer, ébarber les bords au couteau, piquer le fond à la fourchette, et mettre au frais 30 minutes.
4. Préchauffer le four à 170° C. Cuire à blanc 13 minutes, dans un premier temps.
5. Retirer le cercle, avec un œuf battu, au pinceau badigeonner le fond et les bords extérieurs de la tarte. Garnir de crème d’amande noisette, ajouter des framboises et ré-enfourner 15 minutes, elles doivent être bien dorées puis laisser refroidir à température ambiante.

Enrobage chocolat blanc rocher

1. Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc, quand il est bien fondu, ajouter l’huile de tournesol, puis les noisettes hachées et bien mélanger.
2. Disposer les tartelettes sur une grille et un film alimentaire en dessous, et verser l’enrobage directement, bien répartir. Déposer sur une planche et mettre au frais.

Insert hibiscus framboise

1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et les fleurs d’hibiscus. Filtrer et remettre le sirop de sucre hibiscus dans la casserole, et ajouter la purée de framboise.
2. Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine. Quand la pulpe est chaude sans bouillir, ajouter le mélange sucre et pectine et mélanger au fouet 2 minutes. Retirer du feux, et verser dans un cercle de 5 cm de diamètre, filmer. Mettre au congélateur une demi journée.

Mousse vanille

1. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine feuille.
2. Dans une casserole, faire bouillir la crème et la demi gousse de vanille grattée, retirer du feux, ajouter la gélatine feuille ramollie, mélanger pour l’incorporer.
3. Laisser refroidir à température ambiante, jusqu’à une température tiède à froide au toucher.
4. Pendant ce temps là, monter la crème dans le bol du robot au fouet ; la crème doit rester souple pour un mélange plus simple.
5. La crème vanille à température, ajouter une petite quantité de crème montée, mélanger au fouet main (prémélange) puis verser toute la crème vanille dans la crème montée, et mélanger délicatement au fouet, en faisant tourner la cuve. Quand le mélange est homogène, verser au 3/4 dans des cercles de 7.5 cm de diamètre, filmer ou empreinte silicone, ajouter l’insert et lisser le dessus si nécessaire. Réserver au congélateur une nuit.

Glaçage chocolat blanc rose & montage

1. Dans une casserole, chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 103° C, verser sur le chocolat blanc en morceaux, la crème liquide et la gélatine ramollie préalablement.
2. Mixer le tout au mixeur plongeant en restant au fond du pichet. Ajouter une pointe de couteau de colorant rose, pour un effet rose pâle.
3. Laisser refroidir à température ambiante, quand elle atteint 35° C verser sur les palets vanille congelés sur grille, passer un coup de spatule (vous pouvez aussi utiliser le glaçage le lendemain, il suffira de le réchauffer légèrement au micro-ondes, quelque secondes).
4. Déplacer le palet à la spatule sur les fonds de tarte enrobage rocher. Décorer le tour avec des noisettes hachées. Décorer le dessus de l’entremet avec deux billes argentés, une framboise et une pétale de rose.
5. Laisser décongeler 3 heure minimum au réfrigérateur.

Bonne dégustation aux pays de Marie-Antoinette !