{Galette des Rois aux pommes et confiture de lait} façon Pithiviers

Bonjour à tous, je vous retrouve pour une recette de Galette pour vous fêter une belle et heureuse année 2019 ! Je vous propose une galette façon Pithiviers à la pomme granny smith cuite au beurre et confiture de lait faite maison. Cette recette est assez simple, pour sa garniture ; de plus je réalise la pâte feuilletée maison, je vous livre la recette, après libre à vous de la réaliser aussi ou de l’acheter en commerce, mais je vous la conseille. Le feuilletage est très aéré et croustillant et le défi en vaut la chandelle !

C’est parti pour la recette :

Temps de préparation : 2 h 30

Temps de cuisson : 1 h

Température du four : 180°C

Galette des Rois : diamètre 24*

pâte feuilletée :

• 500 g de farine T65

• 270 g d’eau froide

• 10 g de sel fin

• 50 g de beurre doux

+ 350 g de beurre de tourage (23*20 cm)

garniture :

• 2 pommes granny smith

• 1 pot de lait concentré sucré (397g)

• 1 fève

• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

dorure :

• 1 jaune d’œuf

• 1 œuf

Réalisation de la pâte feuilletée

Etape 1/ préparation de la pâte de base :

1. Dans un large récipient ou directement sur le plan de travail propre et sec, verser la farine et y faire un puits au centre. Dans le puits, verser l’eau (garder un fond d’eau, les farines n’ont pas la même absorption, à adapter)  et le sel, mélanger à l’aide d’un corne en plastique.

2. Refaire un puits au centre et ajouter le beurre fondu et incorporer de nouveau et « couper » la pâte (avec la corne) à plusieurs reprise pour bien incorporer le beurre.

3. Former une boule sans trop la travailler et inciser le dessus avec un couteau.

4. Filmer la pâte et mettre au frais minimum 30 minutes.

Etape 2/ préparer le beurre de tourage :

1. Peser le beurre revenu à température ambiante.

2. Le disposer dans un papier cuisson, plier le papier dessus et aplatir avec un rouleau pâtisserie.

3. Avec les coins du papier, enfermer le beurre sur un rectangle de 23*20.

4. Continuer à aplatir et bien répartir de la même épaisseur partout.

5. Mettre au frais 30 minutes.

Etape 3/ tour portefeuille :

1. Sortir le beurre de tourage et la pâte du frais (ils doivent avoir la même texture), fariner légèrement le plan de travail et aplatir la pâte (la pâte ne doit jamais coller à la table ou au rouleau).

2. Étaler sur 23 cm de largeur et un rouleau de longueur.

3. Disposer le beurre au centre et refermer avec la pâte.

4. La tourner d’1/4 et étaler en longueur sur un rouleau et demi.

5. Tour portefeuille : fermer en deux vers le centre en enlevant l’excédant de farine, et refermer de nouveau en deux.

    

   

   

6. Filmer et mettre au frais 30 minutes.

Etape 4/ tour simple :

1. Étaler la pâte sur 23 cm de large et deux rouleaux de longueur.

2. Plier cette fois en trois (en enlevant l’excédant de farine).

    

   

   

3. Faire deux traces de doigts pour indiquer que l’on a déjà fait deux tours.

   

4. Filmer et mettre au frais 30 minutes.

Etape 5/ renouveler l’étape 3 & 4 :

1. tour portefeuille

2. 30 minutes de repos au frais

3. tour simple

Réalisation de la confiture de lait

1. Dans une cocotte minute, mettre le pot de lait concentré dans le fond, et recouvrir d’eau.

2. Fermer la cocotte minute et cuire 1 heure à feux doux. A la fin de la cuisson, sortir le pot de la cocotte et laisser refroidir.

3. Ouvrir le pot et le réserver dans un bocal hermétique, mélanger un peu la confiture pour avoir une texture homogène et mettre au frais.

Cuisson des pommes

1. Éplucher les pommes, retirer la queue et pépins.

2. Couper en deux la pomme et détailler des lamelles grossières (il faut qu’à la cuisson, il reste de la mâche). Dans une poêle, mettre une grosse noix de beurre et de la vanille liquide (en gousse si vous avez) et déposer les lamelles de pommes.

3. Laisser cuire 10 à 15 minutes en remuant régulièrement, pour une cuisson homogène. Réserver.

Garnir la galette

1. Étaler la pâte finie sur un rouleau de largeur et deux rouleaux de longueur.

2. Découper deux cercles de 24 cm de diamètre chacun.

3. Sur l’une, pocher la confiture de lait en cercle, puis déposer les lamelles de pommes. Et enfin la fève.

    

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4. Humidifier les bords de la galette.

5. Déposer dessus, le deuxième cercle de pâte feuilletée. Effectuer une légère pression avec les mains pour faire adhérer les bords entre eux.

6. Mettre au congélateur 15 minutes (pour que le tracé sous plus simple).

7. Avec une grande spatule coudée effectuer des traces puis, découper les tours de la galette façon pithiviers.

    

   

   

8. Effectuer le tracé à l’aide du dos de la lame d’un couteau. Avec la pointe du couteau, effectuer des trous, au centre et un peu partout sur la galette pour que l’air dans la galette s’échappe pendant la cuisson.

9. Dorer (dorure : mélanger le jaune et l’œuf entier) la surface avec un pinceau.

10. Mettre au frais 30 minutes avant cuisson (cette étape est facultative, elle permet de mieux faire tenir la dorure).

11. Préchauffer le four à 180°C.

12. A la sortie du réfrigérateur, dorer de nouveau la galette.

13. Mettre au four 1 heure à 180°C ; la galette doit être bien dorée.

Bonne réalisation et gourmande dégustation !

Petit diapo pour le plaisir et pour admirer ce beau feuilletage :

 

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