Gourmandises sucrées, Recettes

{Tartelettes myrtilles -façon Stohrer}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette gourmande et acidulée, de tartelettes à la myrtilles inspirée du visuel de la tarte myrtille de Stohrer. J’ai décidé de marier la myrtille, le praliné et le citron en touche légère. Elles sont composées d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande avec myrtilles et zestes de citron, d’un praliné noisette-amande, et enfin d’une gelée de myrtilles & citron.

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Je suis très contente du visuel, avec le nappage qui sublime le tout, cela donne du relief aux couleurs des tartelettes.

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Voici la recette :

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Température du four : 170° C

Ingrédients (4 personnes)

pâte sucrée

  • 115 g farine

  • 20 g poudre amande

  • 35 g sucre glace

  • 1 pincée fleur de sel

  • 70 g beurre

  • 1/2 œuf (25 g)

crème d’amande

  • 50 g beurre

  • 50 g sucre glace

  • 75 g poudre amande

  • 1 oeuf

  • 1/2 zestes citron

gelée myrtilles

  • 240 g myrtilles

  • 24 g sucre semoule

  • 40 g glucose

  • 4 feuilles de gélatine (10 g)

  • zestes citron

  • 1/2 jus citron

praliné noisette-amande acheté en magasin spécialisé ou maison

nappage neutre

acheté en magasin spécialisé ou maison (recette très facile ci-dessous)

  • 100 g sucre semoule

  • 2.5 feuilles de gélatine (5 g)

  • 75 g eau

  • 25 g glucose

[porter le tout à ébullition (en mélangeant), ajouter la gélatine ramollie et essorée, et laisser prendre au frais ; il restera plus qu’à le réchauffer au micro-ondes quelques minutes avant utilisation.]

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Pâte sucrée

  1. Dans une cuve, travailler à la feuille le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel.

  2. Former un galet, le filmer et mettre au frais une nuit.

  3. Le lendemain, beurrer les cercles à tartelettes. Étaler la pâte sucrée, et foncer les tartelettes, ébarber les bords au couteau, et mettre au frais 1 heure.IMG_20200409_154640

  4. Préchauffer le four à 170° C. Cuire à blanc 10 minutes, dans un premier temps (sur slipat et grille).

  5. Retirer le cercle, avec un œuf battu, au pinceau badigeonner le fond et les bords extérieurs des tartes.

Crème d’amande

  1. Dans un cul de poule, travailler le beurre pommade et le sucre ; ajouter la poudre d’amande et l’œuf, et les zestes de citron battre au fouet, pour un mélange homogène.

  2. Garnir les fonds de tartelettes pré-cuits  et déposer dedans les myrtilles coupés en deux, et enfourner 12 min à 170° C.IMG_20200409_154844

  3. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante, et limer les bords de la tarte si nécessaire avec un zesteur.

Gelée myrtilles et dressage

  1. Dans une casserole, à feux doux, cuire les myrtilles, le sucre, le jus de citron et le glucose. Laisser compoter 5 minutes en mélangeant régulièrement, les myrtilles doivent avoir rendues du jus et être un peu ramollies.

  2. Retirer du feux, et ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger pour l’incorporer.

  3. Laisser tiédir puis ajouter quelques myrtilles fraîches (pour le croquant), et verser dans des cercles à tartelettes (de même tailles) filmer au préalable à l’extérieur. Mettre au congélateur 1 heure. IMG_20200409_193912

  4. Sortir les fonds de tartelettes du frais, et mettre un fond de praliné, et mettre au congélateur 30 minutes.

  5. Réchauffer le nappage pour qu’il soit fluide à liquide, et sur une grille disposer les palets de gelée côté non lisse vers soi ; et napper entièrement. IMG_20200409_194119IMG_20200409_194240

  6. A l’aide d’une spatule, transférer les palets sur les fonds de praliné.DSCF8711

  7. Décorer de myrtilles coupés en deux et de zestes de citron. Laisser décongeler au réfrigérateur 1 heure avant dégustation, sinon conserver au congélateur.

Bonne dégustation !

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