{Succès praliné-citron-kumquat}

Bonjour, on se retrouve pour une recette douce et acidulée avec un « succès » praliné-citron-kumquat, composé d’une dacquoise noisette façon macaron géant, d’une crème mousseline praliné, d’un crémeux citron et de kumquats confits.

J’ai réalisé le praliné maison, je vous livre donc sa préparation ci-dessous. L’alliance acidulé du citron et de la douceur du praliné est superbe en bouche ! Etant dans le sud, j’ai profité des kumquats du jardin pour ajouter un peps à la recette ; vous pouvez ne pas les ajouter à la recette si vous préférez, vu qu’ils ne sont pas faciles à trouver, et un peu cher.

Je vous laisse avec la recette :

Temps de préparation : 3 heures

Temps de cuisson : 10+12 minutes

Température du four : 170+180°C

Ingrédients pour un disque de 18 cm de diamètre 

dacquoise noisette

• 125 g poudre de noisette

• 110 g sucre glace

• 125 g blanc d’œufs

• 50 g sucre

• 20 g fécule

praliné maison

• 125 g amande

• 125 g noisette

• 160 g sucre

• 40 g eau

• 1 pincée de sel

crème pâtissière

• 220 g lait

• 1 œuf

• 20 g sucre

• 25 g mazeina

crème mousseline

• la crème pât

• 150 g beurre mou

• 150 g praliné

crémeux ciron

• 60 g jus citron (2)

• 1 zeste de citron

• 1 œuf

• 56 g sucre

• 66 g beurre

• 1 feuille de gélatine

kumquats confits

• 3 kumquats

• 1 fond d’eau

• 200 g sucre

Préparation du praliné maison

1. Préchauffer le four à 170°C.

2. Mettre les noisettes et amandes sur feuille et plaque de four. Cuire 10 minutes.

3. A côté, cuire le caramel (eau+sucre) à feux doux dans une casserole. Quand il atteint une belle couleur ambrée claire, décuire dans un fond d’eau froide en deux fois. Verser le caramel sur une feuille de cuisson et laisser refroidir.

4. Enlever un peu la peau des fruits secs, et mettre le tout dans un mixeur et le caramel froid en morceaux.

5. Lancer le mixeur, une poudre va se former, continuer et au fur et à mesure cela va former une pâte. Enfin poursuivre pour obtenir un mélange liquide-épais.

6. Réserver dans un pot en verre.

Crémeux citron

1. Dans un bol, peser le jus de citron et zestes, sucre, œuf ; mettre le tout au bain marie à feux doux. Battre au fouet sans cesse.

2. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

3. Quand le mélange épaissis, arrêter la cuisson, et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

4. Tout de suite, ajouter le beurre en morceaux et mixer.

5. Réserver au frais.

Kumquats confits

1. Dans un casserole, faire chauffer le sucre et l’eau.

2. Laver et couper en lamelle les kumquats.

3. Les déposer dans le sirop de sucre en préparation.

4. Laisser cuire 5 minutes et arrêter le feux et laisser les kumquats confirent.

5. Quand le tout à refroidis, retirer les lamelles du sirop, les déposer sur un papier absorbant. Réserver.

Réalisation de la crème pâtissière

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait à feux moyen.

2. A côté, dans un cul de poule, battre au fouet les œufs, sucre puis la mazeina.

3. Quand le lait atteint l’ébullition, verser la moitié du lait sur les œufs et mélanger, puis verser le tout dans la casserole.

4. Continuer à battre au fouet énergiquement sur feux moyen, pendant 1 minute, obtenir un bel épaississement.

5. Verser le tout dans un film alimentaire à plat et mettre au frais.

Préparation de la dacquoise noisette

1. Préparer une plaque de four avec une feuille de cuisson, y tracer deux cercles de 18 cm de diamètre.

2. Tamiser la poudre de noisettes, sucre glace et fécule.

3. Dans le bol du robot, battre au fouet les blancs d’œufs, quand ils commencent à monter, ajouter le sucre en une fois. Continuer à battre pour un mélange bien brillant.

4. Ajouter dans les blancs d’œufs, les poudres en plusieurs fois, et mélanger à la maryse délicatement.

5. Quand le tout devient homogène, mettre le tout dans une poche avec une douille 10 lisse.

6. Préchauffer le four 180°C.

7. Pocher les deux cercles de 18 cm de diamètre sur le papier cuisson.

8. Enfourner à 180°C pendant 12 minutes.

9. Ôter de la plaque du four, à la sortie du four, et laisser refroidir.

Crème mousseline

1. Dans le bol du robot avec un fouet, retravailler la crème pâtissière à haute vitesse. Puis ajouter le beurre pommade et battre de nouveau.

   

   

2. Ajouter les 150 g de praliné et battre à vitesse moyenne pendant 5 à 10 minutes, pour que le mélange foisonne bien.

3. Mettre la crème mousseline en poche avec douille 10 lisse.

Montage du succès 

1. Prendre l’un des deux disques de dacquoise sur un présentoir coller avec du glucose.

2. Y pocher des pointes de crème mousseline. Puis l’intérieur faire un tourbillon de crème.

3. Mettre la crème citron retravailler dans un poche sans douille, et couper une pointe de taille moyenne. Pocher un cercle de crème au centre, sur la crème mousseline.

4. Re-pocher de la crème mousseline dessus.

5. Déposer dessus les kumquats confits.

6. Mettre le tout au frais a moins 10 minutes.

7. Finir en déposant le deuxième cercle de dacquoise et appuyer légèrement.

8. Faire fondre le chocolat blanc, y ajouter un peu de colorant jaune, le mettre dans un cornet et tracer des lignes sur le dessus.

9. Déposer sur le dessus, des noisettes, kumquats confits pour la décoration.

Bonne dégustation !