{Entremet framboise, pistache, meringue}

On se retrouve pour une recette d’un entremet qui m’a été demandé pour un repas de famille, malgré que ça ne soit pas trop de saison, je me suis débrouillée. Donc voici un entremet framboise, pistache, meringue. Il est composé d’une biscuit moelleux à l’amande et framboise (j’ai remplacé la farine par de la farine de châtaigne pour les sans-gluten), d’un croustillant pistache, et d’une mousse à la framboise à base de meringue, et décoration meringue.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes

Température du four : 180°C

Ingrédients pour un entremet de diamètre 20

biscuit moelleux amande

• 33 g poudre d’amande

• 35 g sucre

• 2 œufs entiers

• 45 g farine ou farine de châtaigne

• 8 g maïzena

• 20 g beurre

• 100 g framboises

croustillant pistache

• 100 g pâte de pistache ou praliné pistache

• 10 g beurre fondu

• 25 g chocolat blanc

• 45 g feuillantine (gavottes)

• 10 g amande effilées

mousse framboise

• 21 g eau

• 30 g sucre

• 250 g pulpe de framboise

• 10 g de gélatine

• +

• 22 g eau

• 67 g sucre

• 33 g blanc d’œufs

• +

• 250 g crème fraîche 35 %

meringue française [2 h – 100°C]

• 100 g blanc d’œufs

• 175 g sucre

• 25 g sucre glace

décor

• spray velours rouge
• framboise fraîches
• pistaches

biscuit moelleux amande

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans un cul de poule, blanchir pendant 4-5 minutes les œufs et le sucre au batteur (fouet), jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux.

3. Tamiser la fécule et la farine (ou farine de châtaigne) ensemble, et l’ajouter en pluie sur le mélange œufs+sucre, à la maryse.

4. Faire fondre le beurre et l’ajouter au fur et à mesure, bien homogénéisé le mélange.

5. Prendre le cercle à entremet de 18 cm de diamètre, le poser sur une plaque et feuille de cuisson, verser le mélange dedans, et lisser à la maryse le dessus. Ajouter les framboises.

6. Mettre à cuire 15 minutes à 180°C.

7. A la sortie du four, passer la lame d’un couteau et laisser refroidir à température ambiante.

   

   

croustillant pistache

1. Dans le bol du batteur, peser les gavottes, les écrasés entre vos mains, bien finement, puis les amandes effilées et la pâte de pistache.

2. A côté, dans un bol, mettre à fondre au bain-marie, le chocolat blanc et le beurre (bien surveiller, car le chocolat blanc est sensible à la chaleur), bien mélanger.

3. L’ajouter au reste et à la feuille mélanger le tout.

4. Récupérer le moelleux amande framboise, le mettre sur un cercle or (sert de support) et sans le décercler, ajouter le croustillant pistache et l’étaler uniformément à la palette.

   

   

5. Mettre au congélateur le temps de préparer la mousse.

mousse framboise

1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.

2. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, et la pulpe de framboise.

3. Retirer du feux, essorer la gélatine et l’ajouter dans la casserole, bien mélanger au fouet, débarrasser dans un cul de poule et mettre à refroidir au frais.

4. La meringue : dans une casserole, mettre à chauffer le sucre et l’eau. A côté dans une cuve peser les blancs ; quand le sirop de sucre atteint 110°C faire monter les blancs à vitesse moyenne. A 121°C stopper la cuisson et verser en filet sur les blancs.

5. Laisser battre le tout jusqu’à ce que la cuve soit froide, réserver.

6. En parallèle, monter la crème ferme mais souple.

7. Tout est prêt, sortir tout les éléments sur le plan de travail : la pulpe refroidie, la meringue, et la crème montée. Procédez au mélange.

   

   

8. Mettre une corne de meringue dans la pulpe, mélanger au fouet doucement, en tournant la cuve. Puis ajouter le reste au fur et à mesure, et alternant, meringue, crème montée.

montage de l’entremet

1. Montage à l’envers : sur un cercle or, filmer le cercle à entremet, et mettre un rhodoïde à l’intérieur.

2. Verser le 3/4 de la mousse, lisser sur les bords du cercle à entremet avec une spatule. Y déposer le biscuit+croustillant et finir par lisser avec un peu de mousse restante.

   

   

3. Mettre au congélateur une nuit.

meringue française

1. Dans le bol du robot, monter les blancs en neige ; quand ils commencent à devenir tout juste ferment, ajouter en pluie le sucre. Continuer à battre, jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme et brillant.

2. Puis finir par ajouter le sucre glace tamisé, et battre légèrement, pour que tout soit incorporer (vous pouvez le faire à la maryse).

3. Mettre le tout en poche avec une douille unie, et pocher sur plaque et feuille de cuisson, des petits cercles de même taille.

4. Enfourner 2 heure à 100°C, avec la porte du four entre-ouverte.

5. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Finition

1. Démouler l’entremet en chauffant au chalumeau le cercle.

2. Poser l’entremet à l’endroit sur un support, et une boite en carton, et utiliser le flocage rouge velours en spray, et recouvrir uniformément l’entremet.

   

   

3. Le replacer sur le cercle or, et disposer avec un pointe de glucose les meringues sur et autour de l’entremet, ainsi que quelques framboises et pistaches.

   

   

4. Laisser décongeler minimum 4 heures au réfrigérateur.

Bonne dégustation !