{Paris-Brest Chocolat & noisette}

Bonsoir on se retrouve pour la recette du Paris-Brest chocolat noisette ce classique au praliné que j’ai souhaité revisiter en cette période automnale avec des envies de chocolat et noisette. J’ai donc réalisé une pâte à choux classique, un craquelin cacao ; comme garniture nous avons un crémeux chocolat au lait – noisette, ganache montée chocolat noir, ganache chocolat blanc – noisette et un caramel coulant.

Le tout a une harmonie délicieuse entre le sucré, amer et les différentes textures. La recette demande un peu de travail mais en vaut le détour. Un Paris-Brest à partager pour se réconforter. Je m’excuse si cela manque de photos pour le montage, j’ai décider de le publier finalement, ce qui n’était pas décidé au départ donc j’espère qu’il a assez de détails du déroulé de la recette. De toute manière cela suit un montage classique de Paris-brest, libre à vous de prendre des libertés.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 30 minutes

Température de four : 180° C

Ingrédients (Paris-brest 8 personnes)

Pâte à choux :

125 ml eau
50 g beurre
1,5 g sel
2,5 g sucre
75 g farine
125 g d’œufs

Ganache montée chocolat noir :

90 g chocolat noir
50 + 150 ml crème
1 c. à c. miel

Crémeux choco-noisette :

1 g gélatine feuille
150 ml crème
1/2 gousse de vanille
20 g jaune d’œuf
88 g chocolat au lait
10 g pâte de noisette

Ganache noisette :

110 g chocolat blanc
50 g praliné noisette
10 + 10 cl crème
1/2 feuille de gélatine

Caramel beurre salé :

150 g sucre
60 g beurre
20 cl crème
une pincée de sel

+ praliné amande – noisette acheté

La veille

Crémeux choco-noisette

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole peser la crème, la demi gousse de vanille grattée et la pâte de noisette. Mettre sur feu moyen et mélanger au fouet. Quand elle atteint l’ébullition verser sur la gélatine essorée et chocolat au lait et bien mélanger au fouet, mixer si besoin. Filmer au contact et mettre au frais.

Ganache chocolat blanc noisette

Dans une casserole faire chauffer la crème quand elle est à l’ébullition, verser sur le chocolat blanc et la pâte de noisette. Mélanger au fouet, filmer au contact et réserver au frais.

Ganache chocolat noir montée

Dans une casserole porter à ébullition les 50 g de crème, verser sur le chocolat noir, mélanger au fouet et quand le tout est bien dissout ajouter les 150 g de crème froide, mélanger. Filmer au contact à mettre une nuit au frais.

Caramel beurre salé

Dans une autre casserole, cuire un caramel : verser au fur et à mesure le sucre semoule, et cuire un caramel ambré, baisser le feu. Porter la crème infusée à ébullition, et verser en trois fois sur le caramel en remuant entre chaque ajout. Cuire de nouveau jusqu’à ébullition, et retirer du feu. Ajouter le beurre, et la pincée de sel. Mélanger, jusqu’à totale dissolution. Débarrasser le caramel dans un pot en verre. Laisser refroidir à température.

Le lendemain

Pâte à choux

1. Dans un batteur (avec feuille) battre le beurre, la cassonade, la farine, le cacao et la poudre d’amande puis former une boule. Étaler au rouleau dans une feuille guitare pliée en deux, bien finement. Mettre au congélateur 2 heures. Détailler avec deux cercles : 18 cm & 10 cm de diamètre (au centre comme du donut) et recongeler le temps de faire la pâte à choux.

2. Dans une casserole peser l’eau, le beurre coupé en dès, le sel et le sucre. Mettre à chauffer à feu moyen, et remuer. Quand le mélange atteint l’ébullition et que le beurre est bien fondu, ajouter en une fois la farine et dessécher à la maryse la panade pour qu’elle se détacher des bords (sur feu doux). Débarrasser la dans la cuve du robot et la dessécher à la feuille à vitesse lente.

3. Quand la panade ne dégage plus de vapeur d’eau, ajouter les œufs battus en plusieurs fois, et mélanger entre chaque ajout. En prélevant de la pâte sur la cuillère, elle doit former un V à l’envers (la pâte doit être ferme et ne pas couler). Mettre en poche la pâte à choux avec une douille unie 17 mm et pocher trois cercles en superposition (taille 18 cm diamètre) et des petits choux à côté sur un silpat sur grille.

4. Sortir le craquelin du congélateur et déposer le donut et les ronds sur chacun des choux. Concasser 50 g de noisettes et parsemer sur le craquelin. Enfourner à 180° C pendant 35 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Puis baisser le four à 160° C pendant 20 minutes pour sécher la pâte. A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante.

Montage du Paris-Brest

Couper le donut de pâte à choux au couteau scie. Garnir les petits choux de crémeux choco-noisette. Monter la ganache chocolat noir au batteur avec fouet bien ferme, mettre en poche avec douille unie et pocher deux cercles de crème dans le fond. Posez-y les six choux garnis à la verticale. Mettre de la ganache sur tout le dessus. Mélanger un peu de praliné avec le caramel, tout en poche sans douille, couper fin et en mettre tout du long. Monter la ganache chocolat blanc – noisette (en poche douille cannelée large) pocher tout autour et à l’intérieur. Parsemer de noisettes concassées et refermer le donut avec le chapeau.