{Macaron géant version entremêt – chocolat & fruits rouges}

Hello, on se retrouve pour une recette d’entremet chocolat et fruits rouges ; un macaron géant composé d’un crémeux chocolat 65% cacao Barry et d’un insert framboises, fraises. J’ai suivi la recette de l’excellente blogueuse pâtissière Olivia Pâtisse pour réaliser cette recette, pour l’appareil à macaron et le crémeux chocolat.
Pour l’insert, j’ai simplement fait une gelée fondante à base de pulpe de framboises, et de morceaux de framboises et fraises pour plus de texture. Pour le macaronnage, mes coques n’ont pas la belle collerette classique des macarons, car mais blancs d’œufs n’étaient pas à température, donc si vous voulez un meilleur résultat : avoir des blancs à température ambiante, ou les sortir du frais avant.

On obtient, des coques macarons bien croquantes et fondantes à la fois, un crémeux doux et un insert acidulé et fruité.

Voici la recette :

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de cuisson : 45 minutes

Température de cuisson : 140° C

Ingrédients (6 personnes)

2 coques macaron (18 cm de diamètre)

•  187 g sucre glace

• 133 g poudre d’amande

• 112 g blanc d’œufs à température ambiante

• 64 g sucre en poudre

• colorant rouge gel ou poudre

crémeux chocolat noir

• 135 g lait

• 135 g crème liquide

• 60 g jaune d’œufs (3)

• 30 g sucre

• 185 g chocolat noir 65%

insert fruits rouges

• 200 g purée de framboises

• 20 g sucre

• 1/2 jus de citron (20 g)

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

• 25 g framboises

• 25 g fraises

La veille :

Crémeux chocolat

1. Nous allons d’abord réaliser la crème anglaise : dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. A côté dans un cul de poule, peser les trois jaunes d’œufs et le sucre, mélanger au fouet tout de suite.

2. Quand les liquides sont à ébullition, verser les 2/3 sur les jaunes d’œufs+sucre et mélanger au fouet, puis remettre le tout dans la casserole, et cuire à feux doux, en remuant à la maryse jusqu’à atteindre la température de 83° .

3. A cette température, stopper la cuisson et débarrasser la crème anglaise sur le chocolat en morceaux (dans un cul de poule). Mixer le tout au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir à température, avant de mettre au frais une nuit.

Insert fruits rouges

1. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine feuille.

2. Dans une casserole, peser la pulpe de framboises, le jus de citron, le sucre, et les morceaux coupés de framboises et fraises.

3. Mettre la casserole sur feux moyen, et laisser compoter au de-là de l’ébullition, 5 minutes, pour que les morceaux de fruits rouges ramollissent, en remuant régulièrement.

4. Retirer du feux et ajouter la gélatine essorée ; l’incorporer en remuant au fouet, jusqu’à complète dissolution.

   

   

   

5. Laisser refroidir à température ; quand le mélange est tiède, débarrasser dans un cercle à entremet ou emport-pièce de 11 cm de diamètre,  filmer, sur une planche ou surface plane et mettre au congélateur.

   

Le lendemain :

Coques macarons 

1. Dans une cuve, monter les blancs d’œufs ; quand ils commencent a se raffermirent, verser en pluie le sucre en poudre, et continuer à battre ; la meringue française résultante, doit être brillante. Ajouter le colorant rouge, jusqu’à obtenir la couleur voulue.

2. A côté, tamiser finement, le sucre glace et la poudre d’amande.

3. Verser 1/3 des poudres sur la meringue, et à la maryse commencer à mélanger, et bien incorporer délicatement ; puis rajouter au fur et à mesure le reste des poudres. Bien aller chercher au fond de la cuve le restant de poudres ; macaronner en écrasant la pâte sur les cotés du centre vers l’extérieur. Arrêter de mélanger quand tout est homogène et forme un ruban fluide à la tombée ( quand il est question d’un entremet, il faut moins travailler l’appareil, pour que la spirale reste apparente au pochage ; au contraire les macarons individuels sont plus travailler pour une pâte plus lisse).

4. Préchauffer le four à 150° C. Verser la préparation à macaron dans une poche, avec une douille unie de 15 mm de diamètre.

5. Sur grille et silpat, pocher deux coques en spirale de 18 cm de diamètre.

6. Enfourner au milieu du four et cuire 10 minutes, puis baisser la température à 140° C et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes. Ouvrir régulièrement la porte du four pour laisser échapper la vapeur d’eau, et ainsi éviter aux coques de se fissurer.

7. A la sortie du four, enlever le slipat de la grille, et laisser refroidir jusqu’à refroidissement complet. (avec le restant d’appareil, pocher des minis macarons sur une plaque avec feuille de cuisson à cuir, ils serviront pour la décoration).

Montage de l’entremet

1. Mettre une première coque, retournée sur un cercle carton, collé avec un peu de crémeux chocolat ou une pointe de glucose.

2. Mettre le crémeux chocolat en poche avec une douille unie de 18 mm de diamètre. Pocher sur la coque retournée, de belles boules sur tout le tour extérieur, puis une spirale au centre.

3. Puis sortir du congélateur l’insert, le décercler en le passant sous l’eau chaude si besoin. Déposer le au centre, sur le crémeux. Le découvrir avec une couche de crémeux (étaler à la spatule).

4. Couper en quatre les fraises dans la longueur (sans la queue), et en déposer sur le tour, entre chaque boules. Refermer l’entremet avec la seconde coque, et appuyer légèrement.

5. Décorer le dessus avec des fraises coupés en gardant les queues, et des minis macarons garnis. Laisser décongeler au minimum 3 heures au réfrigérateur, avant de servir.

Bonne dégustation !