{Galette des rois – noisette, marron, chocolat}

Bonsoir, on se retrouve pour ma recette de la galette des rois revisitée, de façon originale et gourmande : une galette noisette, marron et chocolat. Je me suis inspirée de la galette des rois de chez Angélina ganache marron-chocolat pour le goût et pour le visuel inspiration du chef Pascal Hainigue, pour sa galette qui rend hommage à la naturalité. https://www.sortiraparis.com/hotel-restaurant/cafe-tea-time/articles/77311-galette-des-rois-2020-de-pascal-hainigue-au-burgundy-paris

Cette galette est composée d’une pâte feuilletée inversée, d’une crème noisette, d’une ganache marron-chocolat, noisettes torréfiées, et pointes de crème de marron.

Voici la recette :

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 1 h 20

Température du four : 210° – 175° C

Ingrédients

pâte feuilletée inversée

*détrempe 

• 300 g farine

• 150 g eau

• 5 g sel

*beurre manié

• 300 g beurre

• 100 g farine

crème noisette

• 50 g poudre de noisette

• 50 g beurre

• 50 g sucre

• 1 œuf

• 5 g farine

ganache marron-chocolat

• 50 g crème de marron

• 10 cl crème liquide

• 150 g chocolat noir

dorure

• 2 jaune d’œufs

• colorant brun (ou mélange rouge, bleu)

sirop de sucre

• 50 g eau

• 50 g sucre

+ QS noisettes torréfiées & concassées

+ QS crème de marron

Pâte feuilletée inversée

1. *détrempe : Dans un cul de poule, mélange du bout des doigts, l’eau, la farine et le sel, et former une boule, l’aplatir et la filmer. Mettre au frais 30 minutes.

2. *beurre manié  : Travailler à la main, le beurre et la farine, puis fraser le tout et former une boule, l’aplatir et la filmer. Mettre au frais 30 minutes.

3. Étaler le beurre manié, enfermer la détrempe dedans, faire une quart de tour, et réaliser un tour double, re-faire une quart de tour, un second tour double et enfin un tour simple (30 min au frais entre chaque tours). Conserver au frais 30 minutes.

   

   

Crème noisette

1. Dans un cul de poule, travailler à la maryse, le beurre pommade et le sucre.

2. Ajouter l’œuf, puis la poudre de noisette et la farine et mélanger au fouet.

3. Conserver à température ambiante.

Ganache marron-chocolat

1. Faire bouillir la crème dans une casserole, ajouter la crème de marron, mélanger au fouet.

2. Le verser sur le chocolat fondu, et mélanger au fouet.

3. Conserver au frais.

Montage de la galette

1. Faire torréfiées les noisettes au four 8 minutes à 180°C.

2. Étaler la pâte feuilletée, et détailler deux cercles de 22 cm de diamètre, et les mettre au frais.

3. Déposer la première pâte sur une feuille de cuisson et plaque.

4. Mettre la crème noisette en poche, et tracer une spirale sur la pâte feuilletée.

5. Faire de même avec la ganache marron-chocolat par dessus la crème noisette.

6. Y déposer les noisettes concassées (en garder 4 pour la décoration finale), et des pointes de crème de marron. Ajouter la fève.

7. Humidifier les bords de la pâte avec de l’eau au pinceau.

8. Déposer la deuxième pâte, chasser l’air et appuyer les bords. Mettre le tout au frais 1 heure, voir une nuit au mieux.

9. Faire la dorure avec les deux jaunes d’œufs et le colorant brun (ou bien la créer avec des colorants rouge et un peu de bleu), bien mélanger.

10. Retourner la galette, et au pinceau étaler la dorure dessus. La remettre au frais 30 minutes.

11. Remettre de la dorure sur la galette, sans en mettre sur les feuillets sinon ils ne développeront pas correctement. Procéder au rayage de la galette avec un couteau fin et tranchant. Faire quelques trous dans la galette pour qu’elle respire à la cuisson.

12. Préchauffer le four à 210°C, et enfourner, baisser tout de suite la température à 175°C, et laisser cuire 1 h 20.

13. Pendant la cuisson, faire un sirop de sucre pour faire briller la galette à la sortie du four : porter à ébullition le sucre et l’eau (mélanger au fouet) puis stopper la cuisson.

14. A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, mettre du sirop de sucre sur la galette.

15. Ajouter en décoration des noisettes torréfiées, coupées en deux.

Bonne dégustation !