Gourmandises sucrées, Recettes

{Tarte chocolat – caramel spirale}

Hello, on se retrouve pour une recette gourmande de tarte chocolat caramel, toute douce en bouche, avec un pochage en spirale. Elle est composée d’une pâte sablée cacao, d’une ganache chocolat noir et d’un caramel tendre.

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Je vous livre la recette :

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 minutes

Température de four : 180°C

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Ingrédients pour une tarte de 18 ou 22 cm de diamètre

pâte sablée cacao

  • 120 g farine

  • 14 g de cacao

  • 90 g de beurre

  • 44 g de sucre glace

  • 30 g d’œufs

ganache chocolat

  • 200 g chocolat noir

  • 200 g crème liquide 35 % MG

  • 20 g glucose

caramel tendre

  • 75 g sucre

  • 45 g glucose

  • 90 g crème liquide 35 % MG

  • 45 g lait concentré sucré

  • 115 g beurre

  • 1 pincée de sel

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Préparation du fond de tarte : pâte sablée cacao

  1. Dans un cul de poule, peser la farine et le cacao, mélanger au fouet.

  2. Ajouter le beurre froid et sablé le tout.

  3. Ajouter l’œuf et le sel et fraser la pâte.

  4. Former une boule et mettre au frais 30 minutes.

  5. Beurrer le cercle à tarte, étaler la pâte cacao puis foncer la tarte.

  6. Préchauffer le four à 180°C.

  7. Déposer une feuille cuisson et y verser du riz, pour une cuisson uniforme.

  8. Enfourner d’abord 10 minutes à 180°C, puis retirer les poids et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. 15 minutes de cuisson au total. IMG_20190706_184640.jpg

  9. A la sortie du four, laisser refroidir, puis égaliser les bords de la tarte avec une râpe/zesteur.

Réalisation du caramel tendre

  1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et le glucose.

  2. Préparer la crème et le lait concentré dans un bol, et le chauffer 50 secondes au micro-ondes.

  3. Quand le sirop de caramel atteint une couleur dorée pâle, baisser le feu et surveiller le caramel.IMG_20190706_165003.jpg IMG_20190706_165106.jpg

  4. Lorsqu’il atteint une couleur ambrée, déglacer avec la mélange crème+lait concentré. Mélanger avec un fouet et poursuivre la cuisson pour refaire fondre le caramel.

  5. Débarrasser le caramel dans un autre récipient, ajouter le beurre+sel et mixer au mixeur plongeant, pour un mélange qui s’épaissit. IMG_20190706_195352.jpg

  6. Mettre au frais 1 heure.

Ganache chocolat

  1. Dans un cul de poule, casser le chocolat. IMG_20190706_172835.jpg

  2. Faire chauffer la crème et le glucose (remuer) dans une casserole, à l’ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat. IMG_20190706_173429.jpg

  3. Avec un fouet, au centre émulsionner la ganache et quand le mélange est bien homogène, filmer au contact et laisser refroidir à température. IMG_20190706_173601.jpg

  4. Puis verser dans le fond de tarte. Mettre au frais 30 minutes.IMG_20190706_184814.jpg

Finalisation de la tarte

  1. Retravailler le caramel, si il n’est pas assez souple pour le pocher, le remuer au dessus d’un bain marie.

  2. Quand il obtient la bonne texture souple, mettre dans une poche avec une douille 10 lisse. Essayer d’éviter les bulles.

  3. Puis pocher du centre vers l’extérieur, en spirale le caramel. IMG_20190706_195644DSCF6240

  4. Ajouter des noisettes saupoudrer de cacao, et disposer sur la tarte.

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Bonne dégustation !

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