Gourmandises sucrées, Recettes

{Choux crème namelaka café & chocolat au lait}

Bonsoir, on se retrouve pour une pâtisserie gourmande et classique, le choux. Pour cette fois, j’ai reproduis une recette que j’ai réalisé dans une pâtisserie où je travaillais. Un choux à la crème namelaka café et chocolat lactée. Ici je l’ai revisitée, en ajoutant un caramel au café pour intensifier le goût de café ; j’ai aussi ajouté du streusel noisette pour ajouter de la texture en bouche. DSCF8868DSCF8882

Les choux sont donc composés d’une pâte à choux classique, d’un craquelin cacao noisette, d’une crème namelaka café & chocolat au lait, d’un caramel au café et streusel noisette, et en décoration un disque de chocolat au lait, feuille d’Or et grain de café.DSCF8892

Voici la recette :

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 35 minutes

Température du four : 180° C

Ingrédients (12 choux)

pâte à choux

  • 125 g eau

  • 50 g beurre

  • 1.5 g sel

  • 2.5 g sucre

  • 75 g farine

  • 125 œufs

craquelin cacao noisette

  • 50 beurre

  • 30 g farine

  • 25 g poudre de noisette

  • 10 g cacao en poudre

  • 60 g cassonade

caramel café

  • 150 g sucre semoule

  • 100 g crème liquide

  • 40 g beurre

  • 1 pincée de sel

  • 50 g grains café

  • 5 g café soluble

namelaka café

  • 200 g lait

  • 10 g glucose

  • 400 g crème liquide

  • 400 g chocolat au lait

  • 6 g gélatine

  • 120 g grains café

  • 16 g café soluble

streusel noisette

  • 25 g beurre

  • 25 g cassonade

  • 30 g poudre de noisette

  • 25 g farine

  • 1 pincée de sel

+ feuille Or

+ chocolat au lait / feuille guitare

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Namelaka café

  1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

  2. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, arrêter et mettre de côté.IMG_20200427_155131

  3. Faire torréfier les grains de café sur feuille et plaque de cuisson, 8 minutes à 180° C. A la sortie du four les verser dans le lait et ajouter le café soluble, remuer. Filmer la casserole, et laisser infuser 15 minutes minimum.

    IMG_20200427_160257

  4. Filtrer le tout, et re-peser et compléter en lait à 200 g, car on va perdre de la masse.

  5. Donc dans la casserole, nous avons le lait infusé au café, on va ajouter le glucose, et porter le tout à ébullition. Essorer la gélatine, et la dissoudre dans le mélange. IMG_20200427_160721

  6. Verser sur le chocolat au lait en morceaux, et mixer au mixeur plongeant. Ajouter de crème liquide froide, et mixer pour obtenir un mélange lisse et homogène. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.IMG_20200428_150650

Caramel café

  1. Dans une casserole, faire infuser dans la crème, les grains de café torréfier préalablement au four 8 minutes à 180° C et le café soluble.

  2. Filtrer et compléter à 100 g de crème liquide.

  3. Dans une autre casserole, cuire un caramel : verser au fur et à mesure le sucre semoule, et cuire un caramel ambré, baisser le feux.IMG_20200427_162027

  4. Porter la crème à ébullition, et verser en trois fois sur le caramel en remuant entre chaque. Cuire de nouveau jusqu’à ébullition, et retirer du feux.IMG_20200427_162324

  5. Ajouter le beurre, et la pincée de sel. Mélanger, jusqu’à totale dissolution. Débarrasser le caramel dans un pot en verre. Laisser refroidir à température, et conserver au frais.

Streusel noisettes

  1. Dans un cul de poule, crémer le beurre et le sucre. Puis ajouter la poudre de noisette, farine et la pincée de sel. Travailler le tout à la main, et former une boule.IMG_20200427_171234IMG_20200427_182204

  2. Détailler des petits morceaux (pas besoin qu’ils soient réguliers), les déposer sur une plaque et cuire 15 minutes à 170° C.IMG_20200428_150726

Craquelin cacao noisette

  1. Dans un cul de poule ou au batteur (avec feuille), travailler le beurre et la cassonade, quand le tout est homogène, ajouter la farine, et cacao et la poudre de noisette, bien travailler et former une boule.

  2. Étaler au rouleau dans une feuille guitare pliée en deux, bien finement. Détailler des cercles de 4 cm avec un emporte-pièce.

  3. IMG_20200428_102058

    Mettre au congélateur une nuit sur une surface plate.

Pâte à choux

  1. Dans une casserole, peser l’eau, le beurre (coupé en dès), le sel et le sucre. Mettre à chauffer à feux moyen, et remuer.IMG_20200428_100923IMG_20200428_100926

  2. Quand le mélange atteint l’ébullition (et beurre bien fondu), stopper la cuisson, retirer du feux et ajouter en une fois la farine, et mélanger à la cuillère en bois, pour créer la panade, la sécher, elle doit se détacher des bords.

  3. IMG_20200428_101141

  4. Puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois, et mélanger entre chaque ajouts. En prélevant de la pâte sur la cuillère, elle doit former un V à l’envers (la pâte doit être ferme et ne pas couler).

  5. Mettre en poche la pâte à choux, avec une douille unie 17 mm, et pocher 12 choux de 4 cm sur un silpat ou silicone et grille (vous aurez une meilleure répartition de la chaleur) ou feuille et plaque de cuisson.IMG_20200428_102009

  6. Sortir le craquelin du congélateur et déposer les ronds sur chacun des choux.

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  7. Enfourner à 180° C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson, elle dépendra du four, ici j’utilise un four traditionnel). Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, seulement vers la fin de cuisson si besoin, sinon les choux risquent de retomber.IMG_20200428_124156

  8. A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante.

Montage des choux

  1. Les choux refroidis, couper les dans la largeur à l’aide d’un couteau scie. Déposer les chapeaux à part, les retailler à l’aide d’un emporte-pièce.IMG_20200428_150947

  2. Retravailler la crème namelaka et la mettre en poche avec petite douille unie (17 mm). Mettre au poche également le caramel, sans douille.

     

  3. Pocher dans le fond des choux, une spirale de caramel café, puis déposer les morceaux de streusel, et enfin pocher une belle boule de crème namelaka café.IMG_20200428_151632IMG_20200428_151723IMG_20200428_151957

  4. Fermer les choux avec les chapeaux et appuyer légèrement.IMG_20200428_152855

  5. Pour la décoration, je propose, des cercles de chocolat au lait ; pour cela, tempérer votre chocolat, l’étaler dans une feuille guitare, et détailler des cercle à l’emporte-pièce. Réserver au frais. Déposer une pointe de caramel sur le dessus des choux, déposer un cercle de chocolat, et une feuille d’Or et un grain de café.

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Bonne dégustation !

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