Gourmandises sucrées, Recettes

{Choux Moka – café & chocolat}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette gourmande de choux Moka : café & chocolat. L’occasion de me remettre à la pâte à choux pendant ce temps de pause – recherche d’emploi.

Une petite envie de café et donc voilà des choux bien bons composés de : pâte à choux, craquelin cacao, crème namelaka café-chocolat au lait, caramel au café et crème chantilly café. J’aime beaucoup cet équilibre de saveurs, la namelaka bien douce, la chantilly par trop sucrée et la caramel avec ce goût fort en café.

Voici la recette :

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 35 minutes

Température de four : 180° C

Ingrédients (6 gros choux)

Pâte à choux :

  • 125 ml eau
  • 50 g beurre
  • 1.5 g sel
  • 2.5 g sucre
  • 75 g farine
  • 125 g d’oeufs

Craquelin cacao :

  • 50 g beurre
  • 30 g farine
  • 25 g poudre d’amande
  • 10 g poudre de cacao non sucré
  • 60 g cassonade

Namelaka café-chocolat :

  • 134 ml lait
  • 7 g glucose
  • 267 g chocolat au lait
  • 1 g gélatine feuille
  • 80 g grains de café torréfiés
  • 10 g café soluble
  • 267 ml crème liquide

Chantilly café :

  • 1 gélatine feuille
  • 250 ml crème liquide
  • 17 g café soluble
  • 7 g sucre

Caramel café :

  • 150 g sucre
  • 100 ml crème liquide
  • 40 g beurre
  • 50 g café grains
  • 10 g café soluble
  • 1 pincée de fleur de sel

Namelaka café-chocolat

1. Faire torréfier les grains de café sur feuille et plaque de cuisson, 8 minutes à 180° C. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, arrêter et mettre de côté. A la sortie du four verser les grains de café dans le lait et ajouter le café soluble, remuer. Filmer la casserole, et laisser infuser 15 minutes minimum.

2. Filtrer le tout, et repeser et compléter en lait à 200 g, car on va perdre de la masse. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans la casserole en plus du lait infusé, ajouter le glucose, et porter le tout à ébullition. Essorer la gélatine, et la dissoudre dans le mélange chaud. Verser sur le chocolat au lait en morceaux, et mixer au mixeur plongeant. Ajouter de crème liquide froide, et mixer pour obtenir un mélange lisse et homogène. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Caramel café

1. Dans une casserole faire infuser 30 minutes dans la crème chaude, les grains de café torréfiés préalablement au four 8 minutes à 180° C et le café soluble. Filtrer et compléter à 100 g de crème liquide.

2. Dans une autre casserole, cuire un caramel : verser au fur et à mesure le sucre semoule, et cuire un caramel ambré, baisser le feu. Porter la crème infusée à ébullition, et verser en trois fois sur le caramel en remuant entre chaque ajout. Cuire de nouveau jusqu’à ébullition, et retirer du feu. Ajouter le beurre, et la pincée de sel. Mélanger, jusqu’à totale dissolution. Débarrasser le caramel dans un pot en verre. Laisser refroidir à température.

Chantilly café

1. Dans la casserole porter à ébulltion la crème et café soluble. Ajouter la gélatine rammolie et essorée ainsi que le sucre, mélanger. Placer dans un récipient hermétique et mettre une nuit au frais.

Pâte à choux & craquelin

1. Dans un batteur (avec feuille) battre le beurre, la cassonade, la farine, le cacao et la poudre d’amande puis former une boule. Étaler au rouleau dans une feuille guitare pliée en deux, bien finement. Mettre au congélateur une nuit sur une surface plate. Le lendemain détailler des cercles de 6.5 cm de diamètre avec un emporte-pièce et re-congeler.

2. Dans une casserole peser l’eau, le beurre coupé en dès, le sel et le sucre. Mettre à chauffer à feu moyen, et remuer. Quand le mélange atteint l’ébullition et que le beurre est bien fondu, ajouter en une fois la farine et désécher à la maryse la panade pour qu’elle se détacher des bords (sur feu doux). Débarasser la dans la cuve du robot et la désécher à la feuille à vitesse lente.

3. Quand la panade ne dégage plus de vapeur d’eau, ajouter les œufs battus en plusieurs fois, et mélanger entre chaque ajout. En prélevant de la pâte sur la cuillère, elle doit former un V à l’envers (la pâte doit être ferme et ne pas couler). Mettre en poche la pâte à choux avec une douille unie 17 mm et pocher 6 choux de 4.5 cm de diamètre sur un silpat sur grille.

4. Sortir le craquelin du congélateur et déposer les ronds sur chacun des choux. Enfourner à 180° C pendant 35 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Puis baisser le four à 160° C pendant 20 minutes pour sécher la pâte. A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante.

Montage des choux

1. Couper les chapeaux des choux. Mettre en poche la crème namelaka et en pocher dans chaque choux. Mettre également le caramel en poche et pocher une pointe dans la crème au centre. Remettre les chapeaux à l’envers et appuyer lègérement.

2. Monter la chantilly café plutôt ferme, et pocher de belles boules (grosse douille unie). Tremper une cuillère parisienne dans de l’eau froide et faire des trous dans la chantilly. Finir par pocher une boule de caramel café dans chaque trous. Saupoudrer les choux de graines de vanille ou cacao en poudre et placer des grains de café pour décorer.

Bonne dégustation !

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