Gourmandises sucrées, Recettes

{Tartelettes matcha & chocolat noir}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette de tartelettes matcha et chocolat noir, inspiration japonaise. Ce mariage de saveurs originales, mais délicieux quand on apprécie le matcha. J’ai choisis l’exploration de plusieurs textures, un biscuit joconde pour le moelleux, une ganache noir intense, une crème matcha douce, et chocolat noir croquants.DSCF8947DSCF8971

Les tartelettes sont composées d’une pâte sucrée cacao, d’un biscuit joconde matcha, d’une ganache noir 65% cacao Barry, d’une ganache matcha, de disques de chocolats noir craquants, et d’une ganache montée matcha. J’ai beaucoup aimé le rendu de cette recette, j’espère qu’elle vous plaira aussi !DSCF8979

Voici la recette :

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 15 /10 minutes

Température du four : 170° C

Ingrédients (4 tartelettes)

pâte sucrée cacao

  • 90 g farine

  • 95 g sucre glace

  • 75 g beurre

  • 25 g cacao en poudre

  • 90 g poudre de noisette

  • 1 œuf entier (50 g)

  • 1 pincée de sel (2 g)

biscuit joconde matcha

  • 65 g œufs

  • 25 g sucre glace

  • 55 g poudre amande

  • 13 g farine

  • 13 g beurre fondu

  • 40 g blanc d’œufs

  • 13 g sucre semoule

  • 7 g poudre matcha

ganache matcha

  • 150 g chocolat blanc

  • 150 g crème liquide

  • 3 g poudre matcha

ganache noir

  • 70 g chocolat noir 65%

  • 80 g crème liquide

ganache montée matcha (X)

  • 150 g chocolat blanc

  • 200 g crème liquide

  • 10 g poudre matcha

+ 150 g chocolat noir 65% pour disques chocolats

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privilégié du matcha bio (acheté à biocoop ici)

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Ganache montée matcha (X)

  1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.IMG_20200504_193537

  2. Faire bouillir la crème dans une casserole, prélever un peu de cette crème dans un petit bol, et diluer le matcha, pour faire une pâte homogène (cela permettra de mieux l’incorporer par la suite).IMG_20200505_123627

  3. Mettre la pâte de matcha obtenue, dans la chocolat blanc fondu, et verser la crème bouillante dessus, et mélanger au fouet. Filmer au contact, et réserver au réfrigérateur une nuit.

Pâte sucrée cacao

  1. Dans un bol, mélanger au fouet la farine, le cacao, le sucre glace et la poudre de noisette, pour que le tout soit confondu.

  2. Mettre les poudres sur le plan de travail ou dans un robot pâtissier (mélanger à la feuille), y ajouter le beurre froid coupé en dès et sablé le tout.

  3. Ajouter ensuite l’œuf et le sel et travailler de nouveau la pâte. Puis travailler le tout, pour obtenir un pâte homogène.

  4. Former un galet et mettre au réfrigérateur minimum 30 minutes. Beurrer les cercles à tartelettes et les mettre au frais.IMG_20200504_135135

  5. Étaler la pâte au rouleau (le remettre au frais si elle ramollie) et détailler des cercles plus large que les cercles à tartelettes, puis foncer les cercles. Les mettre au frais 30 minutes.IMG_20200504_135356IMG_20200504_152732

  6. Préchauffer le four à 170° C, et déposer les tartelettes sur un slipat et grille à four ; enfourner 15 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante (avec les chutes de pâte, détailler de petits cercles, et les cuir, ils serviront en décoration).

Biscuit joconde matcha

  1. Faire fondre le beurre au micro-ondes.

  2. Dans un cul de poule, battre au fouet, les œufs, le sucre glace, puis la poudre d’amande, farine, et matcha. Puis ajouter le beurre fondu refroidis, bien mélanger le tout.IMG_20200504_154625

  3. Monter les blancs d’œufs avec le sucre (mélange brillant), et incorporer au mélange précédent à la maryse, délicatement.IMG_20200504_154725IMG_20200504_154757

  4. Quand le mélange est homogène, graisser votre cadre 40*60, et verser l’appareil joconde dedans. Lisser le dessus, et bien répartir l’appareil.IMG_20200504_155235

  5. Enfourner 10 minutes à 200° C. A la sortie du four, laisser refroidir à température.IMG_20200504_162123IMG_20200504_162321

Ganache noir

  1. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir.IMG_20200504_183520

  2. Dans une casserole, faire bouillir la crème ; la verser sur le chocolat et mélanger au fouet.

Ganache matcha

  1. Dans la casserole, faire bouillir la crème et le matcha, remuer au fouet.

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  2. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Verser la crème bouillante dessus, et mélanger au fouet.

Montage des tartelettes 

  1. Décoller le biscuit joconde du slipat. Découper à l’emporte-pièce (8cm de diamètre), quatre grands disques de biscuit, et quatre petits disques au centre (4 cm de diamètre). Les déposer dans le fond de chaque tartelettes.IMG_20200504_162610IMG_20200504_162821IMG_20200504_183228

  2. Prendre la ganache noir, et en couler au centre du biscuit joconde. Mettre au frais 30 minutes.IMG_20200504_193743

  3. Puis couler la ganache matcha au ras-bord, et réserver au frais une nuit.IMG_20200504_194035

  4. Tempérer vos 150 g de chocolat noir, et lisser finement dans une feuille guitare. Quand le chocolat commence à prendre, détailler 4 cercles. Mettre au frais pour une reprise plus rapide.IMG_20200505_114821

  5. Monter la ganache matcha (X), bien ferme et la mettre en poche, avec une douille saint honoré.IMG_20200505_124044IMG_20200505_124348

  6. Déposer les disques de chocolat sur la ganache prise au frais.IMG_20200505_123302

  7. Enfin pocher des bandes droites de ganache montée à la poche, lisser les bords à la spatule, pour un effet plus propre.IMG_20200505_124932IMG_20200505_124950

  8. Décoration : saupoudrer de matcha un côté des tartelettes. Prendre des morceaux de pâte sablée cacao, saupoudrer de cacao pur, et déposer sur la ganache montée.

Bonne dégustation !

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