{Tartelettes chocolats & tonka, praliné noisette & amandes}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette pleine de chocolat et de bonne amertume ; des tartelettes chocolat et praliné. Les amandes et noisettes torréfiées apportent craquant et force, alors que le chocolat et la fève tonka apportent la douceur.

Elles sont composées d’une pâte sucrée cacao, d’un praliné noisettes/amandes, d’amandes et noisettes torréfiées, d’une ganache chocolat lactée 31% et noir 65% et infusée à la fève tonka. Je me suis inspiré de la recette d’Aurélien Cohen. 

Voici la recette :

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Température de cuisson : 170° C

Ingrédients (4)

pâte sucrée cacao

• 100 g farine

• 45 g sucre glace

• 25 g cacao en poudre non sucré

• 15 g poudre d’amande

• 55 g beurre

• 28 g œufs (1/2)

• 1 g sel

+ dorure (1 œuf)

ganache chocolats

• 151 g crème liquide

• 20 g glucose

• 1/2 fève tonka

• 70 g chocolat noir 65%

• 70 g chocolat lactée 31%

• 37 g beurre à température

+ praliné amande/noisette (acheté dans magasin spécialisé)

+ noisettes/ amandes torréfiées

Pâte sucrée cacao

1. Dans un bol, mélanger au fouet la farine, le cacao, le sucre glace et la poudre d’amande, pour que le tout soit confondu.

2. Mettre les poudres sur le plan de travail ou dans un robot pâtissier (mélanger à la feuille), y ajouter le beurre froid coupé en dès et sablé le tout.

3. Ajouter ensuite l’œuf et le sel et travailler de nouveau la pâte. Puis travailler le tout, pour obtenir un pâte homogène.

4. Former un galet et mettre au réfrigérateur minimum 30 minutes. Beurrer les cercles à tartelettes et les mettre au frais.

5. Étaler la pâte au rouleau (le remettre au frais si elle ramollie) et détailler des cercles plus large que les cercles à tartelettes, puis foncer les cercles. Les mettre au frais 30 minutes.

6. Préchauffer le four à 170° C, et déposer les tartelettes sur un slipat et grille à four ; enfourner 15 minutes ; retirer les cercles, au pinceau avec la dorure, appliquer sur le fond et les bords et enfourner encore 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Ganache chocolats

1. Dans une casserole, faire chauffer la crème, la tonka rappée et le glucose (sans faire bouillir). Retirer du feux, filmer et laisser infuser 30 minutes.

2. Dans un cul de poule, peser les deux types de chocolats ensemble.

3. Faire bouillir la crème+tonka+glucose et verser sur les chocolats, laisser reposer  2 minutes et mélanger au fouet au centre, sans faire rentrer de bulles d’air.

4. Ajouter le beurre coupé en dès. Mélanger au fouet, jusqu’à totale dissolution, si besoin mixer.

Montage des tartelettes 

1. Dans les fonds de tartelettes (limer si besoin, pour un résultat plus propre), verser un peu de praliné, déposer dessus les noisettes et amandes torréfiées préalablement au four (10 minutes à 180°C), coupées en deux. Mettre au frais 15 minutes.

2. Verser la ganache chocolats, jusqu’aux rebords et mettre au frais 1 nuit au mieux, sinon 5 heures.

3. Quand la ganache est prise, déposer des noisettes et amandes torréfiées en décoration, coupées en deux, et peaux de noisettes.

Bonne dégustation !