{Tartelettes citron meringuée} façon Thierry Marx #2

Bonsoir, on se retrouve pour une recette sucrée de tartelettes citrons, que je voulais vous refaire depuis un moment, comme recette de base des classiques de la pâtisserie française. J’avais réalisé sur le blog une recette similaire il y a un moment déjà, depuis mon niveau en pâtisserie à évoluer et j’ai donc refait une recette toute fraîche !

Je me suis de nouveau inspiré de la recette de Thierry Marx pour resté sur de bonnes bases. J’ai donc réalisé une pâte brisée, une crème noisette, un palet de crème citron et de la meringue italienne poché avec une douille saint-honoré.

Voici la recette :

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 25 minutes

Température de cuisson : 170°C

Ingrédients

pâte brisée

• 50 g beurre

• 75 g sucre

• 2 g sel

• 125 g farine

• 30 g œufs

crème noisette

• 50 g beurre

• 50 g poudre de noisette

• 50 g œufs (1)

• 50 g sucre glace

crème citron

• 60 g jaune œufs

• 90 g œufs entier

• 60 g sucre

• 90 g jus citron (2)

• 1/2 feuille de gélatine (1 g)

• 65 g beurre

meringue italienne

• 98 g sucre

• 28 g eau

• 70 g blanc d’œufs

+ nappage neutre / feuilles d’or

Pâte sucrée

1. Dans un cul de poule, sablé avec les doigts la farine, le sucre et le beurre froid coupé en dès.

2. Ajouter l’œuf et le sel et fraser la pâte. Former une boule et mettre au frais 30 minutes.

3. Beurrer les quatre cercles à tartelettes, et les mettre au frais.

4. Étaler la pâte et foncer les tartelettes.

5. Mettre au frais le temps de faire la crème noisette.

Crème noisette

1. Dans un cul de poule, crémer le beurre et le sucre.

2. Ajouter la poudre de noisette et l’œuf. Bien battre au fouet.

3. Garnir les tartelettes à la poche à douille.

4. Préchauffer le four à 170°C.

5. Enfourner 25 minutes les tartelettes.

6. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante.

Crème citron

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, peser le jus de citron, le sucre et les œufs.

3. Mettre sur feu doux, et battre au fouet sans cesse, jusqu’à épaississement.

4. Enlever du feux et ajouter la gélatine essorée, mélanger au fouet.

5. Laisser tiédir, et ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

6. Dans des petits cercles, mettre un rhodoïde, et garnir de crème citron à l’aide d’une poche à niveau égal. Mettre au congélateur 1 heure.

Meringue italienne

1. Dans une casserole, peser le sucre et l’eau, mettre à chauffer.

2. Dans la cuve du batteur, faire monter les blancs d’œufs à fond quand le sirop de sucre atteint les 110°C.

3. Verser le sirop de sucre sur les blancs, quand il atteint 120°C.

4. Laisser monter la meringue, jusqu’à ce que la cuve du batteur ai totalement refroidie.

5. Mettre la meringue dans une poche avec un douille saint honoré.

Montage

1. Faire fondre au micro-ondes le nappage, avec un aspect bien fluide.

2. Démouler les crèmes citron prisent à congélateur. Les mettre sur une grille et glacer les avec le nappage en une fois de préférence pour un résultat bien nette (vous pouvez vous aider d’une spatule pour lisser le dessus).

3. Avec la spatule, placer les crème citron sur les tartelettes.

4. Pocher tout autour de la crème citron des vagues de meringue. Passer la meringue au chalumeau. 

5. Pour finaliser le dressage, mettre une feuille d’or sur la crème citron.

Bonne dégustation !