{Tarte citron meringuée – la classique}

Bonsoir, on se retrouve pour la recette de la tarte citron meringuée classique et culte en pâtisserie. Composée d’une pâte sucrée, crémeux citron, et meringue italienne. Une pâte fine et croustillante, un crémeux ni trop acide, ni trop sucré, et une meringue légère dressée avec un pochage élégant, avec la douille saint-honoré.

La recette est simple et rapide, il faudra juste un peu de technique et de patience, si vous voulez faire un pochage comme celui-ci, sinon libre à vous de faire un pochage plus simple mais tout aussi efficace.

Je vous livre la recette :

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Température du four : 180°C

Ingrédients pour une tarte 22 de diamètre (8 personnes)

pâte sucrée

• 140 g beurre
• 250 g farine
• 75 g sucre glace
• 25 g poudre d’amande
• 1 œuf
• 2 g sel

crémeux citron

• 120 g jus citron

• 2 zestes de citron

• 2 œufs

• 113 g sucre

• 133 g beurre

• 3 g gélatine feuille

meringue italienne

• 80 g blancs d’œufs

• 160 g sucre

• 30 g d’eau

matériels

• chalumeau

• thermomètre (à sucre)

• feuille d’Or

• poche à douille

• douille saint-honoré

Pâte sucrée

1. Sur le plan de travail ou dans la cuve du robot avec feuille, travailler les poudres (sucre glace, farine, poudre d’amande) et le beurre froid.

2. Quand le mélange est bien sablé, ajouter l’œuf et le sel, mélanger du bout des doigts, fraser la pâte, puis former une boule et la mettre au frais 30 minutes.

3. Beurrer le cercle à tarte. Étaler la pâte au rouleau, un peu plus large que le cercle et foncer la tarte.

4. Préchauffer le four à 180°C.

5. La mettre au frais 20 minutes, puis mettre une feuille de cuisson dessus et du riz pour faire poids. Enfourner 15 minutes à 180°C, surveiller à la cuisson si nécessaire.

Crémeux citron

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Faire bouillir dans une casserole, le jus de citron et les zestes.

3. Dans un cul de poule, peser et mélanger les œufs et le sucre.

4. Quand le jus de citron bout, verser sur les œufs et le sucre, battre au fouet, remettre le tout dans la casserole, et cuire jusqu’à épaississement, en continuant à battre au fouet (feux moyen).

5. Retirer du feux et ajouter la gélatine feuille essorée, mélanger au fouet pour bien l’incorporer.

6. Puis ajouter le beurre, mixer si nécessaire pour obtenir un mélange homogène.

7. Verser l’appareil dans le fond de tarte refroidis, lisser à la spatule si besoin. Mettre au frais le temps de faire la meringue.

Meringue italienne

1. Peser les blancs d’œufs dans la cuve du robot.

2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Quand le sirop de sucre atteint une température de 110°C, commencer à battre les blancs au batteur avec fouet.

3. Puis, quand le sirop atteint 118°C, stopper la cuisson et verser en filet sur les blancs, et continuer à battre jusqu’à refroidissement complet de la cuve du robot.

4. Mettre la meringue dans une poche avec douille saint-honoré, ou bien couper la poche en biais, et pocher sur la tarte des petites flammes de meringue de l’extérieur vers l’intérieur.

5. Finir le décor au chalumeau, et feuilles d’Or.

Bonne dégustation !