{Tarte fraises-rhubarbe façon entremet}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette d’une tarte fraises-rhubarbe, étant la saison des fraises et tout juste celle de la rhubarbe, j’ai décidé de vous concocter une recette. J’apprécie beaucoup la saveur acidulée de la rhubarbe, et le mariage fraises-rhubarbe est très intéressant, et je trouve l’équilibre dans cette recette, top !

Elle se compose, d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande avec fraises et pistaches, un sirop de sucre fraises pour imbiber la crème d’amande, et sur le dessus, une gelée-compotée de fraises-rhubarbe bien fraîche et acidulée. En décor, quelques fraises, et fraises sauvages, feuilles de menthe ou mélisse.

Voici la recette :

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Température du four : 170° C

Ingrédients (6 personnes) 

-> cercle tarte 18 cm de diamètre

pâte sucrée

• 115 g farine

• 20 g poudre amande

• 35 g sucre glace

• 1 pincée de fleur de sel

• 70 g beurre

• 1/2 œuf (25 g)

crème amande

• 50 g beurre

• 50 g sucre

• 75 g poudre amande

• 1 œuf

+ fraises coupées

+ pistaches entières

gelée fraises-rhubarbe

• 200 g purée de fraises

• 120 g sucre

• 300 g rhubarbe

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

+ nappage neutre

lien nappage neutre maison :

https://lanidinette.blog/2020/05/02/nappage-neutre-maison/

sirop de sucre fraises

• 100 g sucre

• 100 g eau

• 2 fraises coupées

Gelée fraises-rhubarbe

1. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

2. Dans une casserole, peser la purée de fraises (vous pouvez la faire maison, en faisant cuire 5 minutes les fraises fraîches coupées, avec une cuillère à soupe de sucre et mixer) avec la rhubarbe épluchée et coupée en petits tronchons, et le sucre.

3. Mettre le tout sur feux doux, et cuire 10 à 15 minutes, en mélangeant régulièrement. Vérifier la cuisson de la rhubarbe, elle doit être fondante (tester avec la pointe d’un couteau).

4. Retirer du feux, et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, et couler dans le cercle filmer, à plat sur une planche. Mettre au congélateur une nuit.

Pâte sucrée

1. Dans une cuve, travailler à la feuille le beurre et le sucre glace, ajouter l’œuf, puis la poudre d’amande, la farine et la fleur de sel.

2. Former un galet, le filmer et mettre au frais une nuit (au mieux) ou 1 heure.

3. Beurrer le cercle à tarte 18 cm de diamètre (le mettre au frais). Étaler la pâte sucrée, et foncer la tarte, ébarber les bords au couteau, piquer le fond à la fourchette, et mettre au frais 1 heure.

4. Préchauffer le four à 170° C. Cuire à blanc 13 minutes, dans un premier temps.

5. Retirer le cercle, avec un œuf battu, au pinceau badigeonner le fond et les bords extérieurs de la tarte.

Sirop de sucre fraises

1. Dans une casserole, porter à ébullition, le sucre avec l’eau et les fraises coupées en morceaux grossiers.

2. Retirer du feux, et filtrer et conserver dans un pot en verre.

Crème d’amande

1. Dans un cul de poule, travailler le beurre pommade et le sucre ; ajouter la poudre d’amande et l’œuf, battre au fouet, pour un mélange homogène.

2. Garnir le fond de tarte pré-cuit  et déposer dedans les fraises coupés et les pistaches, à enfourner 12 min à 170° C.

3. A la sortie du four, prendre le sirop de sucre fraise, et au pinceau imbiber la crème d’amande. Puis, laisser refroidir à température ambiante, et limer les bords de la tarte si nécessaire avec un zesteur.

Montage de la tarte 

1. Sortir la gelée de fraises-rhubarbe, enlever le film alimentaire, déposer sur une grille, le côté lisse vers vous ; avec un réceptacle en dessous.

2. Faire chauffer la nappage neutre, il faut qu’il soit bien fluide, et ne pas bouillir.

3. Verser en une fois le nappage sur le cercle de gelée, tapoter la grille pour bien départir le nappage (cela va prendre rapidement avec le froid, d’où la couche de froid qui se forme ; avec la décongélation au frais, cette pellicule de froid va partir).

4. Avec une spatule, par le dessous, déplacer la gelée sur la tarte.

5. Décorer avec des fraises (ainsi que des fraises sauvages si vous avez), feuilles de menthe ou mélisse.

6. Laisser décongeler 3 heure au réfrigérateur avant de servir.

Bonne dégustation !