{Tarte entremet fraise-rhubarbe}

Bonjour, on se retrouve pour une tarte fraise-rhubarbe, que j’ai réalisé pour la fête des mères. Elle est composée d’une pâte sucrée, crème d’amande, compotée fraise-rhubarbe, mousse à la fraise et lamelles de rhubarbe pour la décoration. Le mariage de la fraise sucré et la rhubarbe acidulée fonctionne très bien et cette tarte est pleine de fraîcheur.

Voici la recette :

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 15 minutes

Température du four :  170°C

Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre

pâte sucrée

• 125 g farine

• 75 g sucre

• 50 g beurre

• 30 g œufs

crème d’amande

• 50 g beurre

• 50 g œufs

• 50 g sucre

• 50 g poudre amande

compotée fraise-rhubarbe

• 150 g rhubarbe

• 30 g fraises

• 50 g sucre

• 20 g eau

• 2 g feuille gélatine

mousse fraise

• 200 g purée fraises

• 40 g sucre

• 5 g feuille gélatine

• 200 ml crème liquide 35% MG

lamelles rhubarbe

• 3 tiges rhubarbe

• 500 g eau

• 250 g sucre

• 3 fraises coupées

décor

• 150 g de fraises fraiches

• pâte d’amandes blanche/rose/verte

Préparation du fond de tarte sucrée

1. Travailler la farine, le sucre et le beurre coupé en morceaux, sablé le tout.

2. Ajouter l’œuf et travailler du bout des doigts.

3. Fraser l’ensemble et former un galet, mettre au frais 15 minutes.

4. Beurrer le cercle à tarte.

5. Etaler la pâte et foncer le tarte, piquer le fond et remettre au frais le temps de préparer la crème d’amande.

Garnissage avec la crème d’amande et cuisson

1. Dans le bol, crémer le beurre et le sucre.

2. Ajouter l’oeuf, mélanger. Puis la poudre d’amande, battre au fouet vigoureusement.

3. Etaler la crème d’amande dans la fond de tarte à l’aide d’une grande cuillère.

4. Mettre des petit morceaux de rhubarbe dans la crème d’amande.

5. Enfourner 15 minutes à 170°C.

6. Après cuisson laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frais.

Réalisation de la compotée fraise-rhubarbe

1. Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, puis couper des tronçons.

2. Faire de même pour les fraises.

3. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

4. Mettre le tout dans une casserole avec l’eau et le sucre. Cuire à feux moyen, 5 à 10 minutes en mélange régulièrement.

5. Arrêter la cuisson, quand le mélange est encore chaud, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour l’incorporer.

6. Laisser refroidir légèrement, puis garnir à la spatule la tarte refroidie.

7. Mettre au congélateur.

Pochage des lamelles de rhubarbe

1. Laver et éplucher les tiges de rhubarbe, puis couper en lamelles fines avec un économe. Les placer dans un plat à gratin.

2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre et les morceaux de fraises.

3. Filtrer et verser le sirop de fraises obtenu sur les lamelles et laisser pocher 15 à 30 minutes.

4. Puis égoutter les lamelles sur du papier absorbant puis mettre un moule à manquer, y déposer au fond un film alimentaire, et y placer les lamelles les unes à cotés des autres, en les chevauchant légèrement.

5. Conserver le sirop de fraises pour napper lors du décor.

Mousse à la fraise

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

2. Chauffer la purée de fraises sans trop la faire bouillir et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour l’incorporer. Laisser refroidir au frais ou au congélateur mais surveiller.

3. Dans la cuve du batteur bien froide, monter la crème assez ferme et souple à la fois.

4. Quand la purée de fraises et la crème montée sont à la même température, sacrifier une louche de crème dans la purée et battre au fouet, puis verser toute la purée dans la crème et mélanger délicatement au fouet puis à la maryse pour finir.

5. Couler la crème sur les lamelles de rhubarbe et les rabattrent.

6. Mettre au congélateur 1 heure.

Décoration avec les fraises et roses en pâte d’amandes

1. Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire chauffer le sirop de fraises et incorporer la gélatine dedans.

2. Déposer la mousse congelée sur la compotée. Puis refaire un peu chauffer le nappage et avec un pinceaux, en appliquer sur les lamelles de rhubarbe.

3. Découper en lamelles fines les fraises et décorer le tour de la tarte.

4. Facultatif : avec la pâte d’amande rose et blanche réaliser des roses et avec la pâte d’amande verte faire des feuilles.

   

A mettre au frais et à déguster 2 heures après. Bonne dégustation !