Gourmandises sucrées, Recettes

{Charlotte chocolat & framboise}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette de Charlotte au chocolat et à la framboise. Devant m’entraîner pour mon épreuve de CAP à venir, j’ai réalisé cette recette composée d’un biscuit cuillère, d’une pâte à bombe chocolat noir, d’une crème bavaroise framboise et ganache/glaçage chocolat au lait. J’ai voulu rappeler la framboise avec un biscuit cuillère rose pâle et le chocolat avec la glaçage/ganache sur le dessus. Pour la décoration j’ai simplement déposé des morceaux de biscuit en trop et framboises. Voilà je vous laisse avec la recette :

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Temps de préparation : 2 heure

Temps de cuisson : 20 minutes

Température du four : 160°C

Ingrédients 

biscuit cuillère

  • 3 jaune d’œuf

  • 3 blanc d’œuf

  • 75 g sucre

  • 60 g farine

  • 15 g amidon

  • colorant rose en gel

sirop d’imbibage

  • 50 g eau

  • 50 g sucre

  • arôme framboise

bavaroise framboise

  • 200 g framboise surgelées

  • 3 feuilles de gélatine

  • 3 jaune d’œufs

  • 50 g sucre

  • 10 cl lait

  • +15 cl crème fraîche

mousse chocolat

  • 95 g chocolat noir

  • 40 g jaune d’œufs

  • 15 g œuf entier

  • 30 g sucre

  • 10 g eau

  • 180 crème liquide

glaçage/ ganache chocolat

  • 100 g chocolat lait

  • 40 crème fraîche

+ cercle à entremet de 20 de diamètre / cercle dorée

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Biscuit cuillère

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  1. Dans un cul de poule, monter les blancs d’œufs, et les serrer à la fin avec le sucre verser en une fois.img_20190501_111631-1.jpg

  2. Y incorporer délicatement à la maryse, les jaunes d’œufs et le colorant (1 pointe de couteau), préalablement mélanger. IMG_20190501_112018.jpg

  3. Puis ajouter en 3 fois les poudres tamisées, toujours en mélanger délicatement à la maryse pour éviter de casser les blancs (mais assurez-vous que toutes les poudres sont incorporées).IMG_20190501_112247.jpg

  4. Mettre immédiatement dans une poche avec une douille lisse 10, et pocher une cartouchière et deux cercles de 18 de diamètre sur une plaque cuisson avec papier sulfurisé ou dans l’idéale une grille et silicone pour une meilleure cuisson. Et saupoudre de sucre glace tamisé.IMG_20190501_140155.jpg

  5. Enfourner 20 minutes à 160°C, surveiller (la cuisson dépendra du four)

  6. A la sortie du four, laisser refroidir 5 minutes, avant de retourner la feuille silicone, et décoller délicatement le biscuit, à mettre de côté à température ambiante ou réfrigérateur.

Sirop d’imbibage

  1. Dans une casserole, porter à ébullition, l’eau et le sucre et ajouter l’arôme de framboise à la fin. IMG_20190501_175258.jpg

  2. Dès les premières bulles, arrêter la cuisson et débarrasser dans un récipient, pour que le sirop refroidisse.

Mousse chocolat / pâte à bombe

  1. Faire fondre la chocolat au bain-marie, quand il est fondu le laisse au chaud dans le bain-marie, feux éteint.

  2. Monter la crème fraîche (bien froide) de façon souple et réserver au frais.

  3. Préparer dans le batteur du robot avec le fouet, les jaunes et œufs entiers.

  4. Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 110°C et lancer le batteur à moyenne vitesse.

  5. Lorsque la température atteint 118°C, verser le sirop obtenu sur les œufs et mettre le batteur à grande vitesse. Laisser monter jusqu’à une consistance crémeuse et claire. IMG_20190501_174638.jpg

  6. Récupérer le cul de poule de chocolat à température, et y verser la pâte à bombe, puis directement dessus la crème montée ; rapidement au fouet avec un mouvement circulaire, battre le mélange et finir à la maryse (le mélange doit être homogène mais aérien). IMG_20190501_175255

Bavaroise framboise

  1. Mettre à ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

  2. Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs et le sucre.

  3. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la purée de framboises (faite avec les framboises surgelées, mixées et filtrer).

  4. Quand on atteint l’ébullition, verser 2/3 sur les jaunes d’œufs et battre au fouet et remettre à l’aide d’une maryse, dans la casserole et continuer à mélanger au fouet jusqu’à une température de 85°C. IMG_20190501_184213.jpg

  5. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la gélatine, mélanger et réserver au frais. IMG_20190501_190733.jpg

  6. Quand la bavaroise est à température ambiante à froide, monter la crème et ajouter une corne de crème dans la bavaroise et battre au fouet, puis verser la bavaroise dans la crème et mélanger au fouet avec mouvement circulaire puis finir à la maryse.

Montage de la charlotte

  1. Dans le cercle à entremet posé sur un carton or, déposer la cartouchière de biscuit cuillère sur les bords, et ajuster en coupant le surplus.

  2. Mettre un disque de biscuit cuillère au fond et l’imbiber de sirop avec un pinceaux.

  3. Verser la mousse au chocolat, puis déposer le deuxième disque, et imbiber le de la même manière. Mettre au congélateur 15 minutes. IMG_20190501_175833.jpg

  4. Puis verser sur le biscuit la bavaroise framboise et remettre au congélateur, le temps de préparer le glaçage. IMG_20190501_193842.jpg

Préparation du glaçage

  1. Dans un bol, faire chauffer au micro-ondes le chocolat en morceaux, 20 secondes et remuer pour qu’il soit bien fondu.

  2. Faire chauffer la crème dans une casserole ou au micro-ondes et verser sur le chocolat pour réaliser une émulsion à la mayrse, mettre au frais pour que le glaçage ne soit pas chaud, pour verser sur la charlotte.

  3. Enfin, sortir la charlotte du congélateur et glacer le dessus et lisser.

  4. Mettre au frais, avant de décorer avec les chutes de biscuit et framboise.

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Bonne dégustation !

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