{Entrêmet chocolat & framboise}

Bonsoir, on se retrouve après mes vacances et une reprise en pâtisserie professionnelle, enfin un peu reposé avec une recette gourmande. Cette recette je l’ai concocté  à partir d’une photo d’un entremet vu sur Instagram ; vu qu’il n’y avait aucune recette disponible, j’ai déduis les différents éléments de cet entremet avec l’aide de mes connaissances en pâtisserie.

Il s’agit donc d’un entremet, au chocolat et framboise ; composé d’une base biscuit, j’ai choisis ici le brownie, puis par dessus une ganache chocolat mi-corsé, mi-douce (chocolat noir 52% + 64%), celle-ci surmontée d’une gelée de framboise, et enfin d’un crémeux chocolat noir 64%.

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 15 minutes

Température du four : 180°C

Ingrédients :

Entremet 18 cm de diamètre

brownie (cercle entremet 18 cm)

• 35 g farine

• 75 g beurre

• 100 g chocolat (52%)

• 60 g sucre

• 15 g oeuf

• 40 g noisettes

• 35 g chocolat praliné Poulain

• 1/2 pincée de sel

ganache (cercle entremet 18 cm)

• 100 g chocolat 52%

• 100 g chocolat 64%

• 20 cl crème liquide

• 50 g beurre

• 10 g glucose

gelée framboise (cercle à entremet 16 cm)

• 240 g purée framboise

• 20 g framboise fraîche

• 70 g confiture framboise

• 2.5 feuilles de gélatine

crémeux chocolat

• 70 g lait

• 70 g crème liquide

• 35 g jaune d’œuf

• 90 g chocolat 64%

• 10 g sucre

Crémeux chocolat 

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème.

2. Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œufs et le sucre.

3. Verser 2/3 du liquide chaud sur les œufs, battre au fouet, et le remettre dans la casserole à feux doux et cuire jusqu’à 83°C en mélangeant à la maryse.

4. Verser sur le chocolat cassé en morceaux, et mixer.

5. Mettre au frais une nuit.

Préparation du brownie

1. Préchauffer le four à 180°C, et torréfier 8 minutes les noisettes. Puis les concasser grossièrement.

2. Dans un cul de poule, battre les œufs et le sucre au fouet.

3. Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes, le mélange doit être bien fondu et homogène.

4. L’ajouter aux mélange précédent, puis ajouter la farine, la pincée de sel. Bien mélanger au fouet.

5. Enfin, ajouter les noisettes torréfiées et le chocolat praliné en morceaux. Mélanger légèrement.

6. Beurrer le cercle à entremet 18 cm, couler l’appareil, lisser à la spatule et enfourner 15 minutes à 180°C.

7. A la sortie du four bien laisser refroidir.

Gelée framboise

1. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, chauffer la purée de framboise, les framboise fraîches coupées en deux et la confiture, bien mélanger.

3. Quand le mélange bout, arrêter le feux et ajouter la gélatine essorée.

4. Verser dans un cercle à entremet 16 cm, un rhodoïde autour et film au fond.

5. Mettre au congélateur au minimum 1 heure.

Ganache chocolat

1. Casser le chocolat en morceaux dans un cul de poule.

2. Dans une casserole, chauffer la crème et le glucose, remuer. Quand celle-ci bout, verser sur le chocolat. Attendre 2 minutes, puis mixer avec le beurre.

Montage de l’entremet 

1. Laisser le brownie dans le cercle à entremet 18 cm.

2. Verser dessus la ganache encore chaude et mettre au congélateur pour une prise plus rapide (cercle 18 cm).

3. Faire fondre le nappage neutre et préparer une grille.

4. Quand la ganache est prise, décercler le brownie+ganache et déposer sur un cercle en carton.

5. Décercler la gelée de framboise tout juste sorti du congélateur.

6. Déposer la gelée sur la grille et napper la gelée en versant le nappage chaud et bien répartir ; ajuster avec l’aide d’une spatule ou au pinceau.

7. Puis déposer la gelée sur la ganache à l’aide d’une spatule et bien la centrer. Mettre au frais.

8. Retravailler le crémeux chocolat et le mettre en poche, avec douille lisse. Pocher sur le tour de la gelée des belles boules (ou pointes) de crémeux et trois boules sur le centre. 

9. Puis finir en décorant avec des feuilles de menthe, et feuilles d’or si vous avez.

Bonne dégustation !