Gourmandises sucrées, Recettes

{Tarte noisette – pommes – citron}

Hello, on se retrouve pour une recette de tarte avec une belle association de saveurs : la noisette, la pomme et le citron. Elle est constituée d’un fond de tarte pâte sablée noisette, d’une crème d’amande, d’une compotée de pommes granny smith, d’un crémeux citron et enfin d’une chantilly noisette. J’ai adoré rechercher l’équilibre des saveurs et je suis très contente du résultat, elle est pleine de fraîcheur !  La chantilly noisette est délicieuse, réalisée à partir de pâte de noisette, que j’ai faite moi même (mais vous pouvez l’acheter toute faite).

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Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 35 minutes

Température four : 180°C

Ingrédients 

pâte sablée noisette

  • 100 g farine

  • 200 g amidon

  • 43 g sucre glace

  • 20 g amidon

  • 63 g beurre

  • 20 g œufs

  • 1 pincée de sel

crème d’amande

  • 50 g beurre

  • 50 g sucre

  • 50 g oeuf

  • 50 g poudre amande

compotée de pommes

  • 1 pomme granny smith

  • 50 g sucre semoule

  • 1/2 jus citron

  • 1/2 gousse vanille

  • 1 feuille de gélatine (3g)

crémeux citron

  • 120 jus de citron jaune (4)

  • 2 zestes de citron

  • 2 œufs

  • 113 sucre

  • 113 beurre doux

  • 1 feuille de gélatine (3g)

chantilly noisette

pâte de noisette – 200 g de noisette torréfiées + 200 g de sucre glace

  • 200 g crème fleurette 30% MG

  • 150 g pâte de noisette

décoration – 5 noisettes + tranches de granny smith

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Pâte sablée noisette

  1. Beurrer le cercle à tarte et mettre au frais.

  2. Dans un bol ou un plan de travail, peser les poudres : farine, amidon, sucre glace et poudre de noisette.

  3. Ajouter le beurre froid en morceaux, et réaliser un sablage.

  4. Faire un puits et ajouter l’œuf et le sel et mélanger. Puis fraser et réaliser un galet et mettre au frais.IMG_20190331_131600.jpg

  5. Quand la pâte est bien froide, étaler avec un rouleau et foncer la tarte et remettre au frais.

Crème d’amande

  1. Préchauffer le four à 180°C.

  2. Dans un cul de poule, mettre le beurre pommade avec le sucre et crémer.

  3. Ajouter l’œuf et la poudre d’amande ; homogénéisé avec un fouet.

  4. Étaler dans le fond de tarte et lisser. IMG_20190331_190736.jpg

  5. Mettre au four 35 minutes à 180°C.

Crémeux citron

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

  2. Dans un cul de poule, peser le zeste de citron, le jus de citron, le sucre et les œufs.

  3. Mettre au bain marie et remuer au fouet régulièrement.

  4. Quand le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter la gélatine essorer et l’incorporer.

  5. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer au mixeur plongeant. IMG_20190401_125632.jpg

  6. Filmer au contact et mettre au frais.

Compotée de pommes

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. IMG_20190331_192140.jpg

  2. Dans un casserole, déposer la pomme coupée en petit morceaux, le sucre, la vanille, le jus de citron et cuire à feu doux 15 minutes. IMG_20190401_114455.jpg

  3. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorer.

  4. Mettre au frais.

Pâte de noisette

  1. Torréfier les noisettes au four 10 minutes à 180°C, sur feuille et plaque de cuisson.

  2. A la sortie du four, mettre dans un torchon, et le taper sur la table pour que la peau se retire plus facilement et finir par les frotter entre les mains.

  3. Mettre dans un mixeur avec le sucre glace et mixer jusqu’à obtenir un pâte fluide.

  4. Conserver dans un pot en verre. IMG_20190401_183821.jpg

Chantilly noisette

  1. Monter la crème bien froide au batteur de façon bien ferme.

  2. Retravailler la pâte de noisette.

  3. Mélanger au fouet, une petite quantité de crème montée dans la pâte de noisette, pour mieux l’incorporer par la suite. IMG_20190401_183813.jpg

  4. Puis déposer la totalité de la pâte de noisette dans la chantilly et l’incorporer délicatement à la maryse. IMG_20190401_184544.jpg

  5. Remettre au frais.

Montage de la tarte

  1. Sur le fond de crème d’amande cuit et refroidi, déposer la compotée de pommes réchauffer légèrement au micro-ondes ; lisser bien et mettre au congélateur. IMG_20190401_114621.jpg

  2. Retravailler le crémeux citron et le pocher sur la compotée et lisser à la spatule, bien lisse et plat et mettre au congélateur.  IMG_20190401_130237.jpg

  3. Mettre la chantilly noisette dans un poche à douille avec une douille saint honoré et poché sur le dessus de la tarte. IMG_20190401_185513.jpg

  4. Décorer la tarte avec de fines tranches de pommes, noisettes et du reste de crémeux citron dans une poche pour faire des gouttes. L’idéale est de finir avec une feuille d’argent si vous avez !IMG_20190401_190745_1.jpg IMG_20190401_190308.jpg

Bonne dégustation !

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