{Paris-Brest façon choux}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette de choux Paris-Brest noisette-amande. Petite revisite format choux, façon individuels ; composés d’une pâte à choux, craquelin, petits choux insert avec praliné pur, et crème mousseline praliné. J’ai fais une crème mousseline, la crème traditionnelle du Paris-Brest, elle est très légère et goûteuse, avec un bon goût de praliné, tel que je l’aime.

Je vous livre la recette :

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de cuisson : 40 minutes

Température du four : 180° C

Ingrédients (6 gros choux + 6 petits choux insert)

Pâte à choux

• 125 g eau

• 50 g beurre

• 2 g sel

• 3 g sucre

• 75 g farine

• 125 g œufs

Craquelin

• 50 g beurre

• 60 g farine

• 60 g cassonade

Crème mousseline

crème pâtissière :

• 250 g lait

• 50 g sucre

• 50 g œufs

• 26 g poudre à crème (mazeina)

• 50 g beurre

• 1/2 gousse de vanille

+ 125 g beurre pommade

+ 200 g praliné noisette-amande

Noisettes caramélisées

• 20 g sucre

• 1 cuillère à café d’extrait de vanille

• 10 noisettes entières

La veille :

Craquelin

1. Dans une cuve (avec feuille), travailler le beurre et la cassonade, puis ajouter la farine, et fraser le tout.

2. Former une boule et étaler entre deux feuilles guitare (bien finement) et détailler avec un emport-pièce des cercles de 4 cm de diamètre.

   

   

   

3. Mettre au congélateur sur une surface plane.

Crème pâtissière

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait et les grains de vanille.

2. Dans un cul de poule, battre au fouet, les œufs et le sucre puis la poudre à crème, bien mélanger.

3. Quand le lait est a ébullition, le verser sur les œufs et mélanger, puis remettre le tout dans la casserole, sur le feux. A feux doux, mélanger au fouet la crème, quand elle commence à faire des bulles en surfaces, mélanger pendant 1 minute, puis retirer du feux.

4. Enfin, ajouter le beurre en morceaux et bien l’incorporer.

5. Débarrasser dans un film alimentaire à plat et mettre au frais une nuit.

Le lendemain :

Pâte à choux

1. Dans une casserole, peser l’eau, le beurre (coupé en dès), le sel et le sucre. Mettre à chauffer à feux moyen, et remuer.

   

   

2. Quand le mélange atteint l’ébullition (et beurre bien fondu), stopper la cuisson, retirer du feux et ajouter en une fois la farine, et mélanger à la cuillère en bois, pour créer la panade, la sécher, elle doit se détacher des bords de la casserole.

3. Puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois, et mélanger entre chaque ajouts. En prélevant de la pâte sur la cuillère, elle doit former un V à l’envers (la pâte doit être ferme et ne pas couler).

   

   

4. Mettre en poche la pâte à choux, avec une douille unie 17 mm, et pocher 6 choux de 4 cm sur un silpat ou silicone et grille (vous aurez une meilleure répartition de la chaleur) ou feuille et plaque de cuisson. Pocher également, 6 petit choux pour l’insert.

5. Sortir le craquelin du congélateur et déposer les ronds sur chacun des 6 gros choux.

6. Enfourner à 180° C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson, elle dépendra du four, ici j’utilise un four traditionnel). Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, seulement vers la fin de cuisson si besoin, sinon les choux risquent de retomber.

7. A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante.

Noisettes caramélisées

1. Dans une poêle, faire fondre le sucre et l’extrait de vanille.

2. Mettre les noisettes entières dans le sucre fondus, et mélanger 5 minutes à feux doux ; quand le sucre bruni légèrement et enrobe les noisettes, retirer du feux.

3. Étaler les noisettes sur papier cuisson, bien séparées les unes des autres, et laisser refroidir pour la décoration.

Montage et crème mousseline praliné 

1. Couper le chapeaux des gros choux avec un couteau scie, les découper à l’emport-pièce pour qu’ils soient bien réguliers. Saupoudrer de sucre glace.

   

   

2. Avec un petite douille ou la pointe d’un couteau, percer un trou au dos des petits choux insert, et garnir à l’aide d’une poche à douille, avec du praliné pur.

3. Dans une cuve (avec feuille), peser la crème pâtissière, et la retravailler à moyenne vitesse pour qu’elle soit souple, puis ajouter le beurre pommade et le praliné et monter le tout, jusqu’à obtenir un appareil bien crémeux (si la crème se ramollie trop pour pouvoir être pochée, la remettre 5 à 10 minutes au frais, cela permet d’avoir une meilleure tenue).

   

   

   

4. Mettre la crème en poche, avec douille F8 et pocher un peu de crème au fond des choux, puis déposer l’insert, enfin pocher deux-trois spirale sur le dessus.

   

   

   

5. Déposer les chapeaux sur le dessus et décorer avec une à deux noisettes caramélisées.

   

   

Bonne dégustation !