{Tarte spirale : myrtille meringuée & caramel-noisettes}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette gourmande de fin d’hiver avec un tarte spirale : myrtille, meringue, caramel. Riche et douce -acidulée elle est parfaite pour cette période. J’ai réalisé une pâte sucrée, crème d’amande, caramel-noisettes, compotée de myrtille et meringue spirale. J’ai utilisé un tourne disque pour réaliser le pochage de la meringue, libre à vous après du pochage selon votre matériel.

Voici la recette :

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Température du four : 170° C

Ingrédients (tarte 6 personnes)

Pâte sucrée

140 g beurre
75 g sucre glace
250 g farine
2 g sel
25 g poudre amande
1 œuf

Crème d’amande

50 g beurre
50 g sucre
50 g poudre d’amande
1 œuf
5 g farine
10 g myrtilles

Compotée myrtille

150 g myrtilles bleuet
60 g sucre
10 ml jus de citron
15 g sucre
1,5 g pectine

Caramel coulant

100 g sucre
40 g beurre
20 cl crème liquide
15 g noisettes concassées

Meringue italienne

120 g blanc d’œuf
160 g sucre
40 g eau

Décor

brisures caramel
noisettes torréfiées (10 min à 180° C)
feuilles d’Or
myrtilles

Pâte sucrée

1. Dans la cuve du robot à la feuille (vitesse lente), travailler le beurre et le sucre glace, quand le tout est bien crémé, ajouter l’œuf, mélanger. Puis ajouter la poudre d’amande, farine et le sel. Quand le tout est bien homogène, débarrasser dans un film alimentaire, en aplatissant bien la pâte pour quelle refroidisse plus vite. Laisser durcir au frais 30 minutes.

2. Étaler la pâte sur le plan de travail en farinant légèrement ; foncer le cercle à tarte 18 cm de diamètre beurrer, couper l’excédent de pâte. Mettre au frais 30 minute au mieux une nuit.

3. Enfourner 10 minutes à 170° C en déposant une feuille cuisson dans le fond avec les poids – haricots ou riz pour faire poids (puis les retirer en fin de cuisson).

Crème d’amande

1. Dans un cul de poule, travailler le beurre pommade et le sucre ; ajouter la poudre d’amande et l’œuf, finir avec la farine et battre au fouet, pour un mélange homogène.

2. Garnir le fond de tarte précuit et déposer dedans les myrtilles, enfourner 15 min à 170° C.

3. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante, et limer les bords de la tarte si nécessaire avec un zesteur pour la régularité.

Caramel coulant

1. Dans une casserole cuire le sucre (versé au fur et à mesure), jusqu’à une couleur bien ambré en baissant le feux, quand le caramel devient dorée.

2. Chauffer légèrement la crème, la verser en trois fois sur le caramel, éteindre le feux, remuer sans cesse.

3. Puis ajouter le beurre en dès et le sel, mélanger et recuire 2 minutes, retirer du feux et verser directement dans un récipient. Quand le caramel aura bien refroidi, déposer les noisettes concassées sur la crème d’amande et le couler dessus, mettre la tarte au frais 1 heure.

Compotée myrtilles

1. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen les myrtilles, les 60 g de sucre et le jus de citron. Laisser mijoter pendant 10 minutes (baisser le feu si besoin). Dans un bol mélanger les 15 g de sucre et la pectine, et ajouter dans la casserole, bien mélanger et cuire 2 minutes à ébullition.

2. Réserver dans un récipient et laisser refroidir à température. Etaler ensuite sur le caramel froid et mettre la tarte au congélateur le temps de réaliser la meringue.

Meringue italienne

Peser les blancs d’œufs dans la cuve du robot.
Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre. Quand le sirop de sucre atteint une température de 110°C, commencer à battre les blancs au batteur avec fouet.
Puis, quand le sirop atteint 118°C, stopper la cuisson et verser en filet sur les blancs, et continuer à battre jusqu’à refroidissement complet de la cuve du robot.
Etaler à la palette coudée, une fine couche de meringue sur la compotée.

tourne disque avec papier et cercle pour poser la tarte

Mettre la meringue dans une poche avec douille large Saint-honoré, ou bien couper la poche en biais, et pocher sur la tarte la meringue en spirale du centre vers l’extérieur sur un tourne disque.
Finir le décor au chalumeau et ajouter quelques myrtilles fraiches, noisettes, brisures de caramel et feuille d’Or.

Bonne dégustation !