{Cake marbré cacahuètes & chocolat}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette d’un cake ultra gourmand « Cake marbré cacahuète & chocolat ». Je voulais vous proposer cette association de saveurs qui m’enivre par son côté régressif, le chocolat et la cacahuète se marient follement. Le cake a eu beaucoup de succès, il est moelleux et plein de textures et fait son effet avec le marbrage.

Pour la recette de base de cake marbré, j’ai suivis la recette du Chef Pascal Hainigue du Bristol à Paris. J’ai trouvé la recette dans le fou de pâtisserie #40. Sur cette base, j’ai réalisé deux cakes avec des moules 14*8 cm, un normal et l’autre avec insert tube métallique. J’ai ajouter à la recette un imbibage sirop, un praliné cacahuète, une ganache cacahuète chocolat, des cacahuètes caramélisée et un glaçage chocolat.

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 80 minutes

Température du four : 165° C

Ingrédients (2 cakes 14*8 cm)

Cake marbré

appareil cacahuète :

60 g beurre
110 g sucre
50 g praliné cacahuète
1 œuf (50 g)
90 g crème liquide
95 g farine T45
2,5 g levure
1,5 g sel fin

appareil chocolat :

60 g beurre
110 g sucre
15 g cacao en poudre non sucré
1 œuf (50 g)
93 g crème liquide
100 g farine
2,5 g levure
1,5 g sel fin

Imbibage cake :

60 g sucre
150 g eau
9 g rhum

Praliné cacahuète :

75 g sucre
130 g eau
150 g cacahuètes

Ganache chocolat cacahuète :

80 g chocolat 50%
64 g crème
80 g praliné cacahuète
16 g miel
24 g beurre

Glaçage :

50 g chocolat lait 34%
50 g chocolat noir 50%
15 ml (g) huile neutre
20 g cacahuètes torréfiées

Cacahuètes caramélisées

150 g cacahuètes salées
90 sucre
30 eau

Préparation du cake

Préchauffer le four à 165° C

Base praliné : Dans la cuve du batteur (feuille), travailler le beurre pommade et le sucre, crémer le tout. Ajouter l’œuf, le praliné mélanger. Puis la farine et la levure, mélanger entre chaque et enfin la crème liquide et sel.

Base chocolat : Dans la cuve, de même crémer le beurre et le sucre. Ajouter l’œuf, le sel puis les poudres, c’est-à-dire la farine, la levure et le cacao. Enfin ajouter la crème liquide et bien faire tourner le mélange.

Faire un beurre pommade et graisser vos moules et les fariner. Répartissez les deux appareils dans deux poches distinctes. Et réaliser dans chaque moule, un « M » avec la première préparation et un « W » avec la deuxième ainsi de suite en superposant chaque couches et passer la lame d’un couteau en zigzag. S’arrêter à 1 cm du haut du moule.

Enfourner 70 à 80 minutes à 165° C en surveillant la cuisson. Le cake est cuit quand on retire la pointe d’un couteau propre.

Sirop d’imbibage

Pendant la cuisson, préparer le sirop – dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et le rhum. Arrêter le feu quand l’ébullition est atteinte. A la sortie du four, imbiber du sirop encore chaud chaque cake au pinceau. Attendre 10 minutes, puis démouler vos cakes sur grille et laisser complétement refroidir. Pour le moule à insert retirer le tube métal. Filmer les cakes et les laisser au mieux une nuit au frais.

Praliné cacahuètes

Torréfier les cacahuètes 10 minutes à 180° C au four ; en parallèle réaliser un caramel légèrement ambré et le verser sur une feuille cuisson, attendre qu’il durcisse. Mettre dans le mixeur le caramel brisé à la main ainsi que les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné fluide.

Ganache chocolat-praliné

Porter à ébullition dans une casserole la crème et le praliné bien incorporé, puis verser sur le chocolat, mixer une première fois, ajouter le beurre pommade et mixer. Filmer au contact et réserver (peut se conserver à température ambiante jusqu’au lendemain, il sera ainsi plus facile à pocher).

Cacahuètes caramélisées

Dans une poêle porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les cacahuètes et sabler (baisser le feu) en mélangeant régulièrement jusqu’à une caramélisation légèrement ambré. Débarrasser les sur une feuille cuisson en les espaçant et laisser refroidir.

Montage des cakes

version 1 – pocher la ganache dans le trou à insert puis étaler du praliné sur le dessus du cake et y déposer les cacahuètes caramélisées.

version 2 – pocher la ganache sur les bords du cake et le praliné à l’intérieur et déposer dessus les cacahuètes caramélisées.

Mettre au congélateur une nuit ou 3H pour pouvoir le glacer.

Glaçage choco-cacahuète

Torréfiées les cacahuètes 10 min à 180° C et les concassées assez finement. Faire fondre au bain-marie les chocolats, puis y ajouter l’huile neutre, bien mélanger. Enfin, ajouter les cacahuètes concassées.

Sortir les cakes du congélateur et les déposer sur une grille avec film alimentaire en dessous. Verser le glaçage à 32° C sur le dessus du cake et les côtés (vous pouvez vous aider d’un pinceau pour finir les côtés). A l’aide d’une palette coudée, transférer les cakes sur carton avec une pointe de trimoline ou glucose. Réserver au frais 2 jours.