Gourmandises sucrées, Recettes

{Entremet pêche, caramel et vanille}

Hello, on se retrouve pour une recette d’un entremet pêche, caramel et vanille. Avec la saison des pêches j’ai voulus en profiter ! On a ici une association de saveurs fraîche et crémeuse, de plus j’ai réalisé un glaçage orange-pêche sur le dessus de l’entremet mais le laisser nu est bien aussi je pense, libre à vous ! L’entremet est donc composé d’une dacquoise amandes et noisettes, caramel, chantilly vanille et insert pêche. La crème vanille est tiré de l’entremet « Le vanilla » de Laurent Duchêne, recette prise sur le Fou de pâtisserie N° #35.

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Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 12 minutes

Température du four : 180°C

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Ingrédients (diamètre 22 cm)

dacquoise

  • 115 g sucre glace

  • 50 g maïzena

  • 155 g poudre d’amande

  • 185 g blanc d’œufs

  • 50 g sucre

  • 20 g noisettes concassées

  • 20 g amandes concassés

insert pêche

  • 250 g pêches fraîches

  • 10 g sucre

  • 4 g gélatine

caramel

  • 76 g sucre

  • 44 g beurre

  • 68 g crème liquide

  • 10 g eau

  • 2 g gélatine en poudre

  • 2 g sel

chantilly vanille

  • 130 g crème fleurette

  • 14 g glucose

  • 2 g vanille en poudre

  • 130 g chocolat blanc

  • 200 g crème fleurette

  • 90 g mascarpone

glaçage miroir

  • 106 g eau

  • 212 g sucre

  • 212 g glucose

  • 141 g lait concentré

  • 212 g chocolat blanc

  • 6 feuille de gélatine

  • colorant orange

Réalisation de la dacquoise

  1. Torréfier les amandes et noisettes, puis les concassées.

  2. Peser les poudres : sucre glace, maïzena, poudre d’amande, et les tamiser.

  3. Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec le fouet, et serrer les blancs avec le sucre quand les blancs moussent. IMG_20190727_174759.jpg

  4. Incorporer les poudres tamisées au fur et à mesure dans les blancs et mélanger à la maryse, délicatement. Ne pas trop travailler l’appareil, quand le tout est homogène, arrêter le mélange. IMG_20190727_174757IMG_20190727_175032

  5. Ajouter les noisettes et amandes et mélanger aussi à la maryse.

  6. Mettre dans un poche l’appareil et dresser deux cercles de 22 cm.

  7. Cuire 12 minutes à 180°C. IMG_20190728_142412.jpg

Insert pêche

  1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

  2. Dans une casserole, chauffer les pêches épluchées, et couper en lamelles, ajouter le sucre.

  3. Quand le mélange commencent à compoter, arrêter la cuisson, il faut garder les pêches légèrement ferment. Y ajouter la gélatine essorée et mélanger.

  4. Couler le tout dans un rodoide de 20 cm et mettre au congélateur.

Caramel

  1. Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

  2. Dans une casserole, faire fondre le sucre et l’eau ; à feux doux, cuire jusqu’à une couleur caramel légère.

  3. Chauffer la crème, et l’ajouter dans le caramel en remuant au fouet, toujours sur le feux. Puis ajouter la gélatine. Filtrer et ajouter le beurre et le sel et mixer. IMG_20190728_143113.jpg

  4. Et le couler sur l’insert pêche et remettre au congélateur.

Chantilly vanille

  1. Dans une casserole, faire chauffer les 130 g de crème avec le glucose et la vanille.

  2. Quand la crème bout, la verser sur le chocolat blanc couper en morceaux et laisser revenir 2 minutes, puis mélanger au fouet du centre vers l’extérieur pour réaliser une émulsion. Ajouter le mascarpone et les 200 g de crème froide, et mixer. Laisser refroidir au frais.IMG_20190728_142800

  3. Monter la crème vanille dans le robot du batteur avec le fouet. Il faut qu’elle soit crémeuse et bien montée mais sans trancher (bien surveiller).

Montage de l’entremet

  1. Sur le biscuit dacquoise disposé au fond du cercle à entremet, pocher une partie de la crème vanille montée.IMG_20190728_142412 IMG_20190728_142949.jpg

  2. Y déposé l’insert pêche+caramel, puis recouvrir du deuxième biscuit redécouper à la même taille (20cm). Puis recouvrir le tout du restant de crème vanille et lisser l’entremet avec une spatule. IMG_20190728_143220IMG_20190728_143853

  3. Mettre au congélateur 1 heure minimum.

Glaçage miroir

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à une température de 103°C.

  2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

  3. Verser le sirop de sucre de 103°C sur le chocolat blanc en morceaux, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées et mixer le tout ; puis ajouter le colorant jusqu’à obtenir la couleur (pêche) désirée.

  4. Attendre que le glaçage atteigne une température de 35°C ; disposer l’entremet congelé sur une grille et glacer en une fois de préférence, et donner un léger coup de spatule sur le dessus pour enlever l’excédant. IMG_20190728_202913.jpg

  5. Décorer avec des cercles de dacquoise, des quartiers finement coupé de pêches et noisettes.

  6. Passer l’entremet du congélateur au réfrigérateur 2 à 3 heures avant dégustation.

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Bonne dégustation !

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