Hello, on se retrouve pour une recette d’un entremet pêche, caramel et vanille. Avec la saison des pêches j’ai voulus en profiter ! On a ici une association de saveurs fraîche et crémeuse, de plus j’ai réalisé un glaçage orange-pêche sur le dessus de l’entremet mais le laisser nu est bien aussi je pense, libre à vous ! L’entremet est donc composé d’une dacquoise amandes et noisettes, caramel, chantilly vanille et insert pêche. La crème vanille est tiré de l’entremet « Le vanilla » de Laurent Duchêne, recette prise sur le Fou de pâtisserie N° #35.
Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 12 minutes
Température du four : 180°C
Ingrédients (diamètre 22 cm)
dacquoise
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115 g sucre glace
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50 g maïzena
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155 g poudre d’amande
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185 g blanc d’œufs
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50 g sucre
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20 g noisettes concassées
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20 g amandes concassés
insert pêche
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250 g pêches fraîches
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10 g sucre
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4 g gélatine
caramel
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76 g sucre
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44 g beurre
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68 g crème liquide
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10 g eau
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2 g gélatine en poudre
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2 g sel
chantilly vanille
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130 g crème fleurette
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14 g glucose
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2 g vanille en poudre
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130 g chocolat blanc
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200 g crème fleurette
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90 g mascarpone
glaçage miroir
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106 g eau
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212 g sucre
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212 g glucose
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141 g lait concentré
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212 g chocolat blanc
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6 feuille de gélatine
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colorant orange
Réalisation de la dacquoise
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Torréfier les amandes et noisettes, puis les concassées.
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Peser les poudres : sucre glace, maïzena, poudre d’amande, et les tamiser.
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Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec le fouet, et serrer les blancs avec le sucre quand les blancs moussent.
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Incorporer les poudres tamisées au fur et à mesure dans les blancs et mélanger à la maryse, délicatement. Ne pas trop travailler l’appareil, quand le tout est homogène, arrêter le mélange.
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Ajouter les noisettes et amandes et mélanger aussi à la maryse.
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Mettre dans un poche l’appareil et dresser deux cercles de 22 cm.
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Cuire 12 minutes à 180°C.
Insert pêche
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Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
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Dans une casserole, chauffer les pêches épluchées, et couper en lamelles, ajouter le sucre.
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Quand le mélange commencent à compoter, arrêter la cuisson, il faut garder les pêches légèrement ferment. Y ajouter la gélatine essorée et mélanger.
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Couler le tout dans un rodoide de 20 cm et mettre au congélateur.
Caramel
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Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
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Dans une casserole, faire fondre le sucre et l’eau ; à feux doux, cuire jusqu’à une couleur caramel légère.
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Chauffer la crème, et l’ajouter dans le caramel en remuant au fouet, toujours sur le feux. Puis ajouter la gélatine. Filtrer et ajouter le beurre et le sel et mixer.
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Et le couler sur l’insert pêche et remettre au congélateur.
Chantilly vanille
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Dans une casserole, faire chauffer les 130 g de crème avec le glucose et la vanille.
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Quand la crème bout, la verser sur le chocolat blanc couper en morceaux et laisser revenir 2 minutes, puis mélanger au fouet du centre vers l’extérieur pour réaliser une émulsion. Ajouter le mascarpone et les 200 g de crème froide, et mixer. Laisser refroidir au frais.
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Monter la crème vanille dans le robot du batteur avec le fouet. Il faut qu’elle soit crémeuse et bien montée mais sans trancher (bien surveiller).
Montage de l’entremet
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Sur le biscuit dacquoise disposé au fond du cercle à entremet, pocher une partie de la crème vanille montée.
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Y déposé l’insert pêche+caramel, puis recouvrir du deuxième biscuit redécouper à la même taille (20cm). Puis recouvrir le tout du restant de crème vanille et lisser l’entremet avec une spatule.
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Mettre au congélateur 1 heure minimum.
Glaçage miroir
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Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à une température de 103°C.
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Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
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Verser le sirop de sucre de 103°C sur le chocolat blanc en morceaux, le lait concentré et les feuilles de gélatine essorées et mixer le tout ; puis ajouter le colorant jusqu’à obtenir la couleur (pêche) désirée.
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Attendre que le glaçage atteigne une température de 35°C ; disposer l’entremet congelé sur une grille et glacer en une fois de préférence, et donner un léger coup de spatule sur le dessus pour enlever l’excédant.
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Décorer avec des cercles de dacquoise, des quartiers finement coupé de pêches et noisettes.
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Passer l’entremet du congélateur au réfrigérateur 2 à 3 heures avant dégustation.
Bonne dégustation !