On se retrouve pour une recette de saison, le pâté au prunes. Ce n’est pas contrairement à ce que l’on pourrait croire un met salé mais une pâte brisée, du sucre et des prunes reine claude.
Je l’ai découvert en me baladant près d’Angers chez ma sœur, et suis tombé sur cette spécialité dans une pâtisserie locale ; cette galette dorée dégageait une odeur irrésistible dans le magasin, et j’ai voulus découvrir de quoi il s’agissait. J’ai donc chercher à reproduire la recette au plus vite ; elle est assez simple.
J’ai choisis de vous le présenter avec un point de vue rustique et historique ; en passant que ce met pouvait très bien se retrouver dans les siècles passés, un visuel très proche de la tourte, et de la campagne.
« C’est le gâteau de l’Anjou par excellence, connu par tous les Angevins, et certifié par l’Inventaire du Patrimoine qui explique le sens du mot pâté signifiant « en pâte ». Autrefois, cette pâtisserie angevine se préparait en pâté « pantin », c’est-à-dire non moulé, cuit à même la plaque à pâtisserie.
Ce pâté, que vous pouvez transformer en tarte, est réalisé avec des prunes, fourrées à l’intérieur. Il se présente sous la forme d’un gros chausson en pâte brisée. »
Je vous livre donc la recette :
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 -45 minutes
Température du four : 180°c
Ingrédients
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166 g farine
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41 g lait
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33 g sucre
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83 g beurre
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20 g d’oeuf
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3 g de sel
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600 g de prunes Reine claude
dorure
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1 œuf
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1 jaune d’œuf
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1 cuillère à café de crème
sirop de sucre
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50 g eau
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50 g sucre cristal
Réalisation de la pâte
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Dans un robot à la feuille, travailler le beurre et le sucre, puis ajouter la farine, puis l’œuf et le sel préalablement mélanger. Battre le tout à vitesse lente.
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Enfin ajouter le lait, jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
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Laisser reposer la pâte dans un film alimentaire une heure au frais.
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Puis détailler un pâton de 240 g et un pâton de 120 g.
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Étaler celui de 240 g sur 24 cm de diamètre et celui de 120 g sur 18 cm de diamètre, sur un plan de travail fariné.
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Emporte-piècer celui de 18 cm au centre avec un petit cercle. Laisser reposer les deux aux frais une vingtaine de minutes.
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Prendre le grand cercle, le déposer sur une feuille de cuisson, déposer les prunes entières pour plus de saveur, tel le pâté aux prunes original (ici j’ai ajouté des dates qu’il me restait en plus) ; en vous aidant d’un cercle de 18 cm pour les garder ordonnées. Parsemer de sucre.
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Puis déposer le cercle de 18 cm de pâte par dessus. Humidifier la pâte au pinceau avec la dorure. Rabattre la pâte du dessous sur les rebords de celle du dessus et bien fermer le tout.
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Dorer (dorure : 1 œuf, 1 jaune d’œuf et un peu de crème) une première fois le dessus, et mettre au frais 2 heures voir une nuit.
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Puis dorer une deuxième fois avant de mettre au four 30 minutes à 180°c. Ajuster la cuisson, elle peut aller jusqu’à 45 minutes pour une belle cuisson dorée, selon les fours.
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Préparer un sirop de sucre : dans une casserole, faire bouillir un temps pour temps d’eau et de sucre. A la sortie du four au pinceau, recouvrir le pâté de sirop, pour plus de brillance. Déguster chaud.
Bonne dégustation !
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