{Tartelettes noisette – myrtille – marron} façon mont-blanc

Bonsoir, voilà une recette gourmande de fin d’hiver : des tartelettes myrtilles – marron – noisette !  Tartelettes composées d’un fond de tarte noisette, un confit de myrtille, crémeux myrtille, et crème de marron ! Ce sont des saveurs que je souhaitaient vraiment marier ensemble. J’ai réalisé la recette avec des myrtilles surgelées, et le résultat et très bon, mais si vous avez la possibilité, favorisé les myrtilles fraîches bien sûr ! Je vous laisse avec la recette :

Temps de préparation :  1 heure 30

Temps de cuisson : 25 minutes

Température four : 180°C

Ingrédients pour 4 tartelettes

pâte sablée noisette

• 100 g farine

• 20 g amidon

• 43 g sucre glace

• 20 g poudre de noisette

• 63 g beurre

• 20 œufs

• 1 pincée de sel

financier amande

• 48 g beurre noisette

• 60 g blanc d’œuf

• 48 g poudre amande

• 108 g sucre glace

• 36 g farine

• 20 pièces de myrtilles

confit myrtille

• 75 g myrtilles

• 10 g sucre

• 3 g glucose

• 1 feuille de gélatine

crémeux myrtille

• 200 g myrtilles

• 65 g jaune œufs

• 75 g œuf

• 65 g sucre glace

• 2 feuilles de gélatine

• 80 g beurre

mousse marron

• 250 g crème liquide 35 % MG

• 250 g crème de marron

• 2 feuilles de gélatine

 

Réalisation de la pâte sablée noisette

1. Dans un cul de poule ou directement sur le plan de travail propre, étaler la farine, la poudre de noisette, l’amidon, sucre glace et le beurre en petit dès et à l’aide d’une corne, émietter.

2. Faire un puits et ajouter l’œuf battu et le sel, et mélanger sans trop travailler la pâte, comme un crumble.

3. Regrouper la pâte en boule et fraiser la pâte

4. Former un galet et mettre au frais 30 minutes.

5. Beurre le cercle et le mettre au frais en attendant.

6. Abaisser la pâte (la remettre au frais si elle devient trop molle).

   

   

7. Foncer les cercle à tartelettes et remettre au frais 30 minutes.

Réalisation du financier

1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Mettre le beurre dans une casserole, et le cuire jusqu’à il devient noisette.

3. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les poudres ensemble : farine, poudre de noisette, sucre glace.

4. Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.

5. En dernier lieu, incorporer le beurre noisette.
   

6. Verser dans chaque fond de tartelettes, et ajouter cinq myrtilles dans la préparation. Enfourner 25 minutes.  

Confit myrtilles

1. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

2. Dans une petite casserole, cuire à feux doux, myrtilles, sucre, sucre glucose.

3. Quand le mélange bouille, arrêter la cuisson puis ajouter la gélatine essorée et mixer avec un mixeur plongeant.

4. Réserver au frais.

Crémeux myrtilles

1. Mettre les myrtilles à ébullition dans une casserole, et mixer.

2. Remettre à chauffer la purée de myrtilles obtenue.

3. Dans un cul de poule, battre le sucre, œuf et jaune d’œuf.

4. Quand la purée de myrtille atteint l’ébullition, verser les 1/3 dans le mélange œuf-sucre et mélanger, et remettre dans la casserole à feux moyen et cuire jusqu’à 82°C, retirer du feux. Réserver.

5. Attendre que le mélange atteigne 40°C, et ajouter la beurre et mixer, réserver au frais.

Crème de marron

1. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine.

2. Dans un bol mettre un peu de la crème et une cuillère à soupe de crème de marron, faire chauffer au micro-onde.

3. Incorporer la gélatine essorée dans la mélange précédent, réserver.

4. Dans un cul de poule à part, mettre la crème de marron et la travailler au fouet.

5. Incorporer les deux mélanges ensemble et bien mélanger, réserver.

6. A part, monter la crème au batteur (il faut quelle soit ferme mais souple).

7. Quand le mélange crème de marron a refroidi, commencer par mettre une corne de crème montée dans la crème de marron et battre au fouet.

8. Puis ajouter le reste de crème montée et mélanger doucement à la Maryse. 

Montage de la tartelette

1. Mettre le confit de myrtille sur le fond de financier cuit et refroidit.

2. Réserver au frais 15 minutes.
   

3. Pocher le crémeux de myrtille en spirale. 

4. Lisser a la spatule et mettre au congélateur 15 minutes minimum.

5. Retravailler la crème de marron et à l’aide d’une petite spatule, étaler la crème en pointe sur le crémeux myrtille, en suivant les bords de la tartelette. 

6. En décoration, mettre des noisettes et myrtilles.

Une photo de la découpe et bonne dégustation !