Gourmandises sucrées, Recettes

{Babka : brioche polonaise au chocolat}

Hello, on se retrouve pour une recette de brioche pour la première fois, celle-ci est une brioche au chocolat appelée Babka. « Le babka ou bobka est un gâteau originaire de l’Europe de l’Est.  La recette est toujours d’actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, et notamment à New York et à Montréal. »

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Je l’ai personnellement découverte chez Mamiche, boulangerie-pâtisserie à Paris 9 ème, où j’ai travaillé un temps ; j’ai donc réalisé et découvert jours après jours cette brioche chocolaté, très savoureuse et gourmande. N’ayant plus la recette de chez eux, j’ai recherché à la reproduire : pâte à brioche et appareil chocolat.

Je vous livre la recette :

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 1 h 15

Température du four : 160°C

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Ingrédients ( 2 brioches de 550 g)

pâte à brioche

  • 500 g farine T55

  • 60 g sucre

  • 150 g lait

  • 5 g sel fin

  • 110 g beurre doux 82% MG

  • 2 œufs entiers

  • 18 g de levure fraîche ou 9 g de levure sèche

appareil à babka

  • 120 g beurre doux 82% MG

  • 80 g sucre

  • 30 g cacao en poudre

  • 100 g chocolat noir 52%

dorure

  • 1 jaune d’œufs

  • 1 œufs

  • QS lait

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Préparation de la pâte à brioche 

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  1. Dans la cuve d’un robot pâtissier, peser le sel, le sucre, puis par dessus la farine et la levure (si il s’agit de levure fraîche, bien émietter). Puis ajouter le lait et les œufs. IMG_20190817_182028.jpg

  2. Avec le crochet, lancer le robot à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

  3. Puis ajouter le beurre coupé en dès et relancer le robot à vitesse moyenne 5 minutes. Quand la pâte se décolle des bords de la cuve, prendre une petite boule de pâte et vérifier le réseau glutineux (étirer la pâte avec les doigts : elle doit être élastique et ne pas se déchirer).

  4. Former une boule, couvrir d’un linge et laisser pousser 1 h 30 à température ambiante. IMG_20190817_183118.jpg

  5. Reprendre la pâte, la dégazer (chasser l’air de la pâte en faisant pression dessus), former une navette, filmer, et mettre au frais 1 nuit. IMG_20190817_183125.jpg

Appareil à babka

  1. Dans la cuve du robot, battre à la feuille, le beurre ramollit et le sucre.

  2. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 30 secondes.

  3. Quand le beurre à bien crémé, ajouter dans la cuve, le cacao en poudre au fur et à mesure, puis le chocolat fondu.  IMG_20190818_094223.jpg

  4. Réserver l’appareil à température ambiante quand le tout est bien homogène.

Façonnage , pousse et cuisson de la brioche babka

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    1. Le lendemain, couper en 3 pâtons de 310 g chacun. IMG_20190818_094449img_20190818_094545.jpg

    2. Fleurer la table de travail et étaler avec un rouleau chaque pâton un par un, sur deux coupe-pâte et demi de longueur (27 cm) et un et demi de largeur (16 cm) ; un coupe-pâte faisant 11 cm. IMG_20190818_094714IMG_20190818_094928

    3. Y étaler l’appareil à babka à la spatule et rouler sur elle-même la pâte à brioche en serrant bien. IMG_20190818_095250.jpgIMG_20190818_095707IMG_20190818_095339

 

  1. Après avoir former 3 boudins, les mettre au frais 5 à 10 minutes. IMG_20190818_100043.jpg

  2. Les couper en deux dans la longueur, les mettre les uns à côtés des autres.IMG_20190818_100521IMG_20190818_100523

  3. Faire des tresses avec  les trois bandes. Rabattre les extrémités par le dessous pour maintenir le tout ensemble.

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  4. Déposer dans des moules à cake avec un papier cuisson au fond, et mettre à pousser à température ambiante 2 heures.IMG_20190818_101341

  5. Préchauffer le four à 160°C.

  6. Préparer de la dorure, en cassant un œuf entier et un jaune d’œuf et un peu de lait (un demi bouchon), battre le tout, réserver au frais. IMG_20190818_120817IMG_20190818_121934

  7. Avec un pinceau, dorer le dessus de la brioche et enfourner 1 h 15 à 160°C. Au bout de 40 minutes, recouvrir de papier aluminium le dessus des brioches pour que la coloration ne soit trop forte. IMG_20190818_134058IMG_20190818_134102

  8. A la sortie du four, bien laisser refroidir au moins une heure avant de déguster.

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Bonne dégustation gourmande et chocolatée !

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