Gourmandises sucrées, Recettes

{Finger chocolat-cacahuètes façon tarte François Daubinet -Fauchon}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette de Finger chocolat et cacahuètes ; les fingers sont un mariage entre l’entremet et la barre chocolatée. Pour le visuel je me suis inspiré de la tarte chocolat-cacahuètes de François Daubinet (chef chez Fauchon) avec sa plaque de chocolat dorée.

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Mes fingers bien gourmands sont composés, d’un biscuit Shortbread nature, d’une ganache chocolat noir 70%, d’un moelleux chocolat, d’un caramel et ses cacahuètes, d’un crémeux chocolat noir 52% et enfin d’un enrobage chocolat noir et cacahuètes.

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Voici la recette :

Temps de préparation : 1 h 30

Temps de cuisson : 20 / 10 min

Température du four : 180  / 160° C

Ingrédients (6 personnes) cadre 12*12

biscuit shortbread

  • 100 g beurre

  • 50 g sucre

  • 1 jaune d’œuf

  • 150 g farine

  • 1 pincée de fleur de sel

ganache 70%

  • 60 g chocolat 70%

  • 100 g crème liquide

moelleux chocolat

  • 1 œuf

  • 1 jaune d’œuf

  • 10 g sucre

  • 15 g miel

  • 30 g beurre

  • 20 chocolat noir

  • 5 g huile de tournesol

  • 5 g cacao en poudre

  • 20 g farine

caramel cacahuète

  • 100 g sucre

  • 40 g beurre

  • 90 g crème liquide

+ QS cacahuètes non salées

crémeux chocolat

  • 60 g lait

  • 60 g crème

  • 25 g jaune d’œuf

  • 12 g sucre

  • 60 chocolat noir

enrobage chocolat

  • 250 g chocolat noir

  • 30 g huile neutre

+ poudre Or

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Moelleux chocolat

  1. Commencer par le moelleux. Dans la cuve du robot, battre au fouet le jaune et l’œuf entier avec le sucre+miel, il faut que le mélange double de volume et soit bien mousseux.IMG_20200321_154041IMG_20200321_154507

  2. Ajouter le beurre et chocolat préalablement fondu au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter l’huile et mélanger au fouet.IMG_20200321_180109

  3. Puis ajouter la farine et cacao en poudre et battre 1 minutes à moyenne vitesse.IMG_20200321_180328

  4. Beurrer le moule, et verser la préparation à l’intérieur. Enfourner 10 -15 minutes à 160° C. A la sortie du four, démouler et laisser refroidir à température (de plus, le moule servira à la cuisson du shortbread et montage de l’entremet).IMG_20200321_180450

Shortbread

  1. Dans la cuve du robot pâtissier, battre à la feuille, le beurre et le sucre, puis ajouter le beurre pommade et enfin la farine et la pincée de fleur de sel.

  2. Mélanger bien le tout à la feuille, sans trop le travailler tout de même.

  3. Étaler au rouleau sur une feuille de papier cuisson et couper la pâte grâce au moule directement, près à la cuisson.IMG_20200321_132032

  4. Enfourner 20 minutes à 180° C. A la sortie du four laisser refroidir à température ambiante.IMG_20200321_180125

Ganache 70 %

  1. Dans une casserole, faire chauffer la crème, quand elle atteint l’ébullition, verser sur le chocolat en morceaux, remuer au fouet du centre vers l’extérieur.

  2. Verser encore chaude, sur le shortbread lisser et mettre au frais.

  3. Après 15 minutes, déposer le moelleux chocolat totalement refroidis sur la ganache, appuyer légèrement et remettre au frais.

Caramel cacahuètes

  1. Dans une casserole, faire chauffer le sucre en remuant avec une cuillère en bois, baisser le feux quand le mélange commence à devenir dorée.

  2. Quand le caramel est bien ambré, juste foncé, verser le crème chaude en trois fois dessus, et remuant à la cuillère entre chaque.

  3. Enlever du feux, et ajouter le beurre, mélanger jusqu’à ce qu’il soit dissout et bien intégré au caramel.IMG_20200321_181647

  4. Déposer les cacahuètes de façon désordonnées sur le moelleux chocolat, et verser le caramel dessus et étalant si besoin à la cuillère.IMG_20200321_182009IMG_20200321_182151

  5. Mettre au frais.

Crémeux chocolat

  1. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. A côté dans un cul de poule, battre au fouet, les jaunes d’œufs et le sucre.

  2. Quand le mélange bout, verser le tout dans le cul de poule, mélanger au fouet et remettre le tout dans la casserole, et cuire la crème anglaise créée à 83° C. Stopper la cuisson et verser sur le chocolat en morceaux.

  3. Mixer au mixeur plongeant et verser sur le caramel, lisser et mettre au frais 1 heure.IMG_20200321_191212

  4. Disposer des cacahuètes sur le dessus du crémeux, avant de disposer l’entremet au congélateur pour 1 nuit.IMG_20200322_115216

Enrobage chocolat

  1. Le lendemain au chalumeau, décadrer l’entremet, et le découper en bandes et mettre congélateur de nouveaux.

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  2. Pour l’enrobage, faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.

  3. Le mélange fondu, y verser l’huile neutre et mélanger, le tout doit être bien homogène.IMG_20200322_162709

  4. Sortir les bandes d’entremet du congélateur, et les disposer sur une grille avec un réceptacle en dessous.

  5. Verser l’enrobage chocolat sur chacune des bandes et finaliser l’enrobage si besoin avec une spatule. Disposer quelques cacahuètes sur le dessus, tant que le chocolat n’a pas encore pris.IMG_20200322_183548

  6. Mettre au frais, le temps que le chocolat prenne, avant de décorer au pinceau, de poudre d’Or le dessus de chaque bandes finger.

     

Bonne dégustation !

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