Bonsoir, on se retrouve pour une recette de Finger chocolat et cacahuètes ; les fingers sont un mariage entre l’entremet et la barre chocolatée. Pour le visuel je me suis inspiré de la tarte chocolat-cacahuètes de François Daubinet (chef chez Fauchon) avec sa plaque de chocolat dorée.
Mes fingers bien gourmands sont composés, d’un biscuit Shortbread nature, d’une ganache chocolat noir 70%, d’un moelleux chocolat, d’un caramel et ses cacahuètes, d’un crémeux chocolat noir 52% et enfin d’un enrobage chocolat noir et cacahuètes.
Voici la recette :
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 20 / 10 min
Température du four : 180 / 160° C
Ingrédients (6 personnes) cadre 12*12
biscuit shortbread
-
100 g beurre
-
50 g sucre
-
1 jaune d’œuf
-
150 g farine
-
1 pincée de fleur de sel
ganache 70%
-
60 g chocolat 70%
-
100 g crème liquide
moelleux chocolat
-
1 œuf
-
1 jaune d’œuf
-
10 g sucre
-
15 g miel
-
30 g beurre
-
20 chocolat noir
-
5 g huile de tournesol
-
5 g cacao en poudre
-
20 g farine
caramel cacahuète
-
100 g sucre
-
40 g beurre
-
90 g crème liquide
+ QS cacahuètes non salées
crémeux chocolat
-
60 g lait
-
60 g crème
-
25 g jaune d’œuf
-
12 g sucre
-
60 chocolat noir
enrobage chocolat
-
250 g chocolat noir
-
30 g huile neutre
+ poudre Or
Moelleux chocolat
-
Commencer par le moelleux. Dans la cuve du robot, battre au fouet le jaune et l’œuf entier avec le sucre+miel, il faut que le mélange double de volume et soit bien mousseux.
-
Ajouter le beurre et chocolat préalablement fondu au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter l’huile et mélanger au fouet.
-
Puis ajouter la farine et cacao en poudre et battre 1 minutes à moyenne vitesse.
-
Beurrer le moule, et verser la préparation à l’intérieur. Enfourner 10 -15 minutes à 160° C. A la sortie du four, démouler et laisser refroidir à température (de plus, le moule servira à la cuisson du shortbread et montage de l’entremet).
Shortbread
-
Dans la cuve du robot pâtissier, battre à la feuille, le beurre et le sucre, puis ajouter le beurre pommade et enfin la farine et la pincée de fleur de sel.
-
Mélanger bien le tout à la feuille, sans trop le travailler tout de même.
-
Étaler au rouleau sur une feuille de papier cuisson et couper la pâte grâce au moule directement, près à la cuisson.
-
Enfourner 20 minutes à 180° C. A la sortie du four laisser refroidir à température ambiante.
Ganache 70 %
-
Dans une casserole, faire chauffer la crème, quand elle atteint l’ébullition, verser sur le chocolat en morceaux, remuer au fouet du centre vers l’extérieur.
-
Verser encore chaude, sur le shortbread lisser et mettre au frais.
-
Après 15 minutes, déposer le moelleux chocolat totalement refroidis sur la ganache, appuyer légèrement et remettre au frais.
Caramel cacahuètes
-
Dans une casserole, faire chauffer le sucre en remuant avec une cuillère en bois, baisser le feux quand le mélange commence à devenir dorée.
-
Quand le caramel est bien ambré, juste foncé, verser le crème chaude en trois fois dessus, et remuant à la cuillère entre chaque.
-
Enlever du feux, et ajouter le beurre, mélanger jusqu’à ce qu’il soit dissout et bien intégré au caramel.
-
Déposer les cacahuètes de façon désordonnées sur le moelleux chocolat, et verser le caramel dessus et étalant si besoin à la cuillère.
-
Mettre au frais.
Crémeux chocolat
-
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. A côté dans un cul de poule, battre au fouet, les jaunes d’œufs et le sucre.
-
Quand le mélange bout, verser le tout dans le cul de poule, mélanger au fouet et remettre le tout dans la casserole, et cuire la crème anglaise créée à 83° C. Stopper la cuisson et verser sur le chocolat en morceaux.
-
Mixer au mixeur plongeant et verser sur le caramel, lisser et mettre au frais 1 heure.
-
Disposer des cacahuètes sur le dessus du crémeux, avant de disposer l’entremet au congélateur pour 1 nuit.
Enrobage chocolat
-
Le lendemain au chalumeau, décadrer l’entremet, et le découper en bandes et mettre congélateur de nouveaux.
-
Pour l’enrobage, faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant régulièrement.
-
Le mélange fondu, y verser l’huile neutre et mélanger, le tout doit être bien homogène.
-
Sortir les bandes d’entremet du congélateur, et les disposer sur une grille avec un réceptacle en dessous.
-
Verser l’enrobage chocolat sur chacune des bandes et finaliser l’enrobage si besoin avec une spatule. Disposer quelques cacahuètes sur le dessus, tant que le chocolat n’a pas encore pris.
-
Mettre au frais, le temps que le chocolat prenne, avant de décorer au pinceau, de poudre d’Or le dessus de chaque bandes finger.
Bonne dégustation !
Une très belle préparation, artistique 🙂 merci – amicalement
J’aimeJ’aime