Gourmandises sucrées, Recettes

{Choux café & chocolat – crème namelaka}

Bonsoir, petite recette bien gourmande mais légère à la fois, avec des petits choux café & chocolat. Ils sont composés d’une pâte à choux et son craquelin, d’un crémeux chocolat noir 70 % et d’une crème namelaka café à base de chocolat blanc.DSCF8448

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La crème namelaka est un mixe entre la ganache et le crémeux ; elle est à base de lait, crème froide, chocolat de votre choix, et de gélatine ; on dit qu’elle a la texture d’une boule de glace, fondante en bouche. Elle tient son origine du japonais qui veut dire « ultra crémeux ».  Ici j’ai associé le chocolat noir 70 % pour contre-balancer le goût sucré de la crème chocolat blanc café, pour un bel équilibre de saveurs.DSCF8446

Voici la recette :

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 35 minutes

Température du four : 180° C

Ingrédients (8/10 petits choux)

pâte à choux

  • 125 g eau

  • 50 g beurre

  • 2 g sel

  • 3 g sucre

  • 75 g farine

  • 125 g œufs (3)

craquelin

  • 50 g beurre

  • 60 g farine

  • 60 g cassonade

namelaka café

  • 100 g lait

  • 5 g glucose

  • 200 g crème froide

  • 200 g chocolat blanc

  • 60 g grains café torréfiés

  • 8 g café soluble

  • 3 g gélatine feuille

crémeux noir 70%

  • 65 g lait

  • 65 g crème

  • 32 g jaune d’œufs (2/5)

  • 15 g sucre

  • 93 g chocolat noir 70%

déco

  • grains café

  • cacao en poudre non sucré

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A faire la veille de préférence :

Namelaka café

  1. Faire torréfier les grains de café sur feuille et plaque de cuisson 8 minutes à 180° C.

  2. Faire chauffer le lait dans une casserole, quand il est à ébullition, retirer du feux. Y ajouter le café soluble, remuer, puis ajouter les grains de café torréfiés, mélanger. Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 10 minutes minimum.

  3. Filtrer le lait-café, et re-peser le lait et compléter à 100 g si nécessaire.

  4. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

  5. Dans la casserole de lait-café, ajouter le glucose, faire bouillir le tout. Stopper le feux, et ajouter la gélatine essorée, mélanger.IMG_20200326_153638

  6. Verser sur le chocolat blanc en morceaux, commencer à mixer au mixeur plongeant puis ajouter progressivement la crème froide.IMG_20200326_153828

  7. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Crémeux chocolat noir 70%

  1. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. A côté dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes et le sucre.IMG_20200326_154756

  2. Quand les liquides sont à ébullition, verser les 2/3 sur les jaunes et sucre, mélanger au fouet, et reverser le tout dans la casserole (feux doux), puis cuire en mélangeant sans cesse à la maryse le fond, jusqu’à 83°C (pour vérifier que la crème anglaise est cuite, prélever de la crème sur la maryse, et passer un doigt sur la crème, le trait ne doit pas couler).IMG_20200326_155143

  3. Stopper la cuisson et verser le tout sur le chocolat en morceaux, mixer au mixeur plongeant ; filmer au contact et mettre au frais une nuit.IMG_20200326_155221

Craquelin

  1. Dans un cul de poule ou au batteur (avec feuille), travailler le beurre et la cassonade, quand le tout est homogène, ajouter la farine, bien travailler (fraser la pâte) et former une boule.

  2. Étaler au rouleau dans une feuille guitare pliée en deux, bien finement. Détailler des cercles de 4 cm avec un emporte-pièce.IMG_20200326_152549IMG_20200326_152808

  3. Mettre au congélateur une nuit sur une surface plate type planche en bois.

Le lendemain :

Pâte à choux

  1. Dans une casserole, peser l’eau, le beurre (coupé en dès), le sel et le sucre. Mettre à chauffer à feux moyen, et remuer.

  2. Quand le mélange atteint l’ébullition (et beurre bien fondu), stopper la cuisson, retirer du feux et ajouter en une fois la farine, et mélanger à la cuillère en bois, pour créer la panade, la sécher, elle doit se détacher des bords de la casserole.IMG_20200327_102127

  3. Puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois, et mélanger entre chaque ajouts. En prélevant de la pâte sur la cuillère, elle doit former un V à l’envers (la pâte doit être ferme et ne pas couler).IMG_20200327_102403

  4. Mettre en poche la pâte à choux, avec une douille unie 17 mm, et pocher 8 à 10 choux de 4 cm sur un silpat ou silicone et grille (vous aurez une meilleure répartition de la chaleur) ou feuille et plaque de cuisson.IMG_20200327_103126

  5. Sortir le craquelin du congélateur et déposer les ronds sur chacun des choux.IMG_20200327_103239

  6. Enfourner à 180° C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson, elle dépendra du four, ici j’utilise un four traditionnel). Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, seulement vers la fin de cuisson si besoin, sinon les choux risquent de retomber. IMG_20200327_123210

  7. A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante.

Montage des choux café & chocolat

  1. Les choux refroidis, couper les dans la largeur à l’aide d’un couteau scie. Déposer les chapeaux à part pour la fin.IMG_20200327_140307

  2. Retravailler le crémeux chocolat et le mettre en poche avec petite douille unie (15 mm), et pocher le fond du choux.

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  3. Monter la crème namelaka au fouet et mettre en poche avec une grosse douille unie (17 mm) et pocher par dessus le crémeux une belle boule de crème (en se positionnant en hauteur et sans redescendre).

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  4. Pour les chapeaux des choux, saupoudrer de cacao en poudre avec une passoire, de façon légère. Déposer les chapeaux en appuyant légèrement sur la crème ; mettre une pointe de crème sur les chapeaux et décorer avec un grain de café. Mettre au frais avant de servir.IMG_20200327_142259IMG_20200327_142702

Bonne dégustation !

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