Gourmandises sucrées, Recettes

{Babka pistache – chocolat}

Bonsoir, on se retrouve pour une nouvelle recette de Babka, cette belle brioche chocolatée qui connait un engouement foux en ce moment ; je veux donc vous en faire profiter ! J’ai décidé de la revisitée pour changer un peu de la traditionnelle Babka.

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Je suis parti sur une Babka pistache – chocolat, bien moelleuse et gourmande ; composée d’une pâte à brioche classique à base de levure fraîche, d’un appareil à babka (beurre, cacao en poudre amer, chocolat 52%), de pâte de pistache et pépites de chocolat + pistaches entière pour la gourmandise.

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C’est parti pour la recette :

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 1 h 10

Température du four : 160°C

 

Ingrédients ( 2 brioches de 500 g)

pâte à brioche

  • 500 g farine T55

  • 60 g sucre

  • 150 g lait

  • 5 g sel fin

  • 110 g beurre doux 82% MG

  • 2 œufs entiers

  • 18 g de levure fraîche ou 9 g de levure sèche

+ 100 g pâte de pistache

appareil à babka

  • 120 g beurre doux 82% MG

  • 80 g sucre

  • 30 g cacao en poudre

  • 100 g chocolat noir 52%

déco

  • QS pistaches entières

  • QS pépites chocolat noir

dorure

  • 1 jaune d’œufs

  • 1 œufs

sirop sucre pistache

  • 50 g sucre

  • 50 g eau

  • 10 g pâte pistache

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Pâte à brioche

  1. Dans la cuve d’un robot pâtissier, peser le sel, le sucre, puis par dessus la farine et la levure (si il s’agit de levure fraîche, bien émietter). Puis ajouter le lait et les œufs.

  2. Avec le crochet, lancer le robot à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

  3. Puis ajouter le beurre coupé en dès et relancer le robot à vitesse moyenne 5 minutes. Quand la pâte se décolle des bords de la cuve, prendre une petite boule de pâte et vérifier le réseau glutineux (étirer la pâte avec les doigts : elle doit être élastique et ne pas se déchirer).IMG_20200303_190718

  4. Former une boule, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes à température ambiante.

  5. Reprendre la pâte, la dégazer (chasser l’air de la pâte en faisant pression dessus), former une navette, filmer, et mettre au frais 1 nuit.

Appareil à babka

  1. Dans la cuve du robot, battre à la feuille, le beurre ramollit et le sucre.IMG_20200309_184452

  2. Faire fondre le chocolat noir au micro-ondes par tranches de 30 secondes.

  3. Quand le beurre à bien crémé, ajouter dans la cuve, le cacao en poudre au fur et à mesure, puis le chocolat fondu. IMG_20200309_185104

  4. Réserver l’appareil à température ambiante quand le tout est bien homogène.

Façonnage et cuisson

  1. Couper la pâte en deux pâtons de 500 g. Mettre l’un au frais. Mettre le second dans la cuve du robot avec le crochet et ajouter la pâte de pistache et battre jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène, finir de pétrir à la main, avant de la remettre au frais.

  2. On a donc un pâton de 500 g nature et un de 500 g pistache. Divisé chacun d’eux, en deux. Garder un nature (250 g) et un pistache (250 g). IMG_20200309_185418

  3. Fleurer la table de travail et étaler avec un rouleau chaque pâton un par un, sur deux coupe-pâte et demi de longueur (27 cm) et un et demi de largeur (16 cm) ; un coupe-pâte faisant 11 cm. IMG_20200309_190006

  4. Humidifier celle à la pistache avec un pinceau, et déposer dessus celle nature, étaler légèrement si nécessaire.

  5. Étaler 165 g d’appareil à babka à l’aide d’une spatule coudée, parsemé de pépites chocolats et pistaches concassées.IMG_20200309_192118IMG_20200309_192157

  6. Rouler la pâte en la remmenant vers vous, jusqu’à former un boudin.IMG_20200309_192218IMG_20200309_192231IMG_20200309_192245

  7. Faire de même avec la deuxième brioche. Mettre les boudins façonnés au frais 15 minutes. IMG_20200309_192307

  8. Les couper en deux dans la longueur, les mettre les uns à côtés des autres.IMG_20200309_193430IMG_20200309_193444

  9. Faire un tressage à deux bandes, en serrant bien, et rentrer les bouts vers l’intérieur de la brioche.IMG_20200309_193533

  10. Déposer les brioches dans des moules à cake (papier cuisson, ou beurrer, fariner). Décorer le dessus de pistaches concassées.IMG_20200309_194125

  11. Faire pousser 30 minutes dans un four éteint, chauffer préalablement à 180°C.IMG_20200309_202653

  12. Puis badigeonner les brioches de dorure avec un pinceau, et cuire 1 h 10 à 160°C.

  13. A la sortie du four, faire briller le dessus (au pinceau) de la babka avec un sirop de sucre pistache, préparer préalablement.DSCF8231

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Bonne réalisation et dégustation !

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