{Saint-Honoré chocolat fruits-rouges}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette de Saint-Honoré fruits-rouges et chocolat, avec l’arrivée de la saison des fraises gariguettes, l’envie met venue de faire un saint-honoré à base de pâte sucrée.

A partir d’une photo vu sur pinterest qui m’a beaucoup inspiré, j’ai voulus marier le chocolat et les fruits-rouge. Ce saint-honoré est composé d’une pâte sucrée, d’une compotée de fruits-rouges, d’un crémeux chocolat 70%, d’une pâte à choux, d’un caramel rouge et d’une ganache montée aux deux chocolats.

Voici la recette :

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 35 minutes

Température du four : 180°C

Ingrédients (6 personnes)

Pâte sucrée

140 g beurre
75 g sucre glace
250 g farine
25 g poudre d’amande
1 œuf
2 g sel

Pâte à choux

125 ml eau
50 g beurre
1.5 g sel
2.5 g sucre
75 g farine
125 g œuf

Compotée de fruits-rouges

12 g sucre
4 g pectine NH
130 g purée de fraise
80 g fraises fraiches
10 g groseilles

Caramel rouge

150 g sucre
50 ml eau
25 g glucose
colorant gel rouge

Ganache deux chocolats

60 g chocolat noir 65%
30 g chocolat lait 41 %
90 g crème liquide
15 g glucose
150 g crème froide

Crémeux chocolat noir

90 g chocolat 70%
330 g crème liquide
55 g jaune d’œufs
20 g sucre

Ganache montée deux chocolats

1.Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le glucose, bien remuer et verser sur les deux chocolats pistoles et mélanger la ganache du centre vers l’extérieur au fouet. Filmer au contact et réserver au frais au mieux une nuit ou 3 heures.

2.Le lendemain, battre au robot avec fouet, et monter la ganache bien ferme (au dernier moment, lors du montage).

Pâte sucrée

1.Dans la cuve du robot à la feuille (vitesse lente), travailler le beurre et le sucre glace, quand le tout est bien crémé, ajouter l’œuf, mélanger. Puis ajouter la poudre d’amande, farine et le sel. Quand le tout est bien homogène, débarrasser dans un film alimentaire, en aplatissant bien la pâte pour quelle refroidisse plus vite. Laisser durcir au frais 30 minutes.

2.Étaler la pâte sur le plan de travail en farinant légèrement ; foncer le cercle à tarte beurrer, couper l’excédent de pâte. Mettre au frais 30 minutes.

3.Préchauffer le four à 170°C, piquer les fond de tarte, et enfourner 20 minutes. Laisser refroidir à la sortie de four. Chablonner le fond avec du chocolat ( blanc ou noir) fondu.

Compotée fruits-rouge

1.Dans la casserole, faire chauffer la purée de fruits, les fraises coupées. Laisser cuire 10 minutes. Dans un cul de poule mélanger le sucre et la pectine, l’ajouter dans la casserole et laisser bouillir 3 minutes et ajouter à la fin les groseille. Laisser tiédir et verser dans le fond de tarte. Mettre au frais 30 minutes.

Crémeux noir

1.Dans la casserole, peser la crème et la porter à ébullition, dans un cul de poule à côté battre au fouet les oeufs et le sucre. Verser la crème dans le mélange oeufs+sucre et mélanger, verser le tout dans la casserole et cuire à feux doux jusqu’à 83° C. Verser le tout sur le chocolat en morceaux et mixer. Verser 1/3 sur la compotée de fruits-rouges et réserver le tarte au frais. Filmer le reste au contact et mettre au frais.

Pâte à choux

1.Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, le sel et le beurre (bien mélanger). Retirer du feux et ajouter la farine, mélanger à la cuillère en bois, jusqu’à se que les bords se décollent. Ajouter les œufs battus au fur et à mesure, en mélangeant entre chaque ajout. Quand le tout est bien homogène et que la pâte forme un v, la pâte à choux est perte.

2.Mettre dans une poche avec douille unie large, et pocher sur slipat des choux taille moyenne. Avec un pinceau et un bol d’eau, aplatir le dessus des choux, et avec une fourchette appuyer dessus (cela va permettre d’avoir une belle régularité sans mettre de craquelin). Préchauffer le four à 180° C et enfourner 35 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. A la fin de cuisson, éteindre le four et laisser sécher la pâte à choux 10 minutes.

3.Garnir la pâte à choux de crémeux chocolat, à la poche à douille.

Caramel rouge

1.Dans une casserole, peser l’eau, le glucose et le sucre, et chauffer jusqu’à 103° C et ajouter le colorant, réchauffer un peu et retirer du feux.

2.Prendre les choux garnis, et plonger la tête du choux dans le caramel chaud et déposer le choux tête en bas dans les moule en silicone demi-sphère. Laisser refroidir quelque minutes avant de récupérer les choux. Faire la même chose avec tous les choux.

Finalisation du montage de la tarte

1.Prendre la tarte garnie de compotée et crémeux qui a reposer au frais ; déposer les choux sur les bords de la tarte. Prendre la ganache montée, la mettre en poche avec douille cannelé, et pocher de belles vagues sur la tarte entre les choux. Finir en décorant avec des fraises coupées en deux et groseilles, et de la feuille d’Or.