{Queen’s Gambit : La Religieuse Beth – Le jeux de la Dame}

Bonsoir, on se retrouve pour une recette tirée de la série Netflix à succès « Queen’s gambit » soit en vf « Le jeu de la Dame ». J’ai beaucoup apprécier cette série, un vrai coup de cœur, qui m’a touché et fasciné par l’esthétique, la réalisation qui est superbe, une actrice qui perce l’écran, bref j’ai adoré !

Résumé : « En pleine Guerre froide, le parcours de huit à vingt-deux ans d’une jeune orpheline prodige des échecs, Beth Harmon. Tout en luttant contre une addiction, elle va tout mettre en place pour devenir la plus grande joueuse d’échecs du monde »

En visionnant l’épisode 6 « ajournement » de cette mini-série, Beth se trouve à Paris pour un tournoi, on l’a voit dans un café et restaurant parisien, avec des pâtisseries, tel des macarons, choux etc.

J’ai donc choisis la religieuse, avec deux couleurs pour rappeler les pions d’échec noirs et blancs, et une pâte d’amande rouge pour l’élégance du personnage de Beth. Pour la garniture, j’ai réalisé une crème namelaka chocolat lactée, et une ganache framboise-chocolat noir.

Je vous livre la recette :

Temps de préparation : 1 heure

Température de cuisson : 35 minutes

Température du four : 180° C

Ingrédients (4 religieuses)

Sablé damier

sablé nature

• 60 g beurre
• 40 g sucre glace
• 1 g sel
• 20 g oeufs
• 20 g poudre amande
• 100 g farine
• QS extrait vanille

sablé cacao

• 60 g beurre
• 40 g sucre glace
• 1 g sel
• 20 g oeufs
• 20 g poudre amande
• 100 farine
• 10 g cacao poudre

Pâte à choux cacao

• 70 g lait
• 60 g eau
• 50 g beurre
• 70 g farine
• 15 g cacao poudre
• 150 g oeufs (3)

Craquelin cacao

• 25 g beurre
• 25 g cassonade
• 7 g cacao poudre
• 12 g farine

Pâte à choux nature

• 63 g eau
• 25 g beurre
• 1 g sel
• 1.5 g sucre
• 36 g farine
• 63 g oeufs (1.5)

Craquelin nature

• 25 g beurre
• 25 g cassonade
• 25 g farine

Namelaka lactée

• 150 g lait
• 300 chocolat lactée
• 3 g gélatine feuille
• 300 g crème froide

Ganache chocolat framboise

• 150 purée de framboise
• 150 chocolat noir 50%
• 75 g crème

+ pâte d’amande blanche + colorant rouge

+ nappage neutre

Sablé damier

1. Dans le bol du robot à la feuille, battre le beurre et le sucre glace, puis ajouter l’œuf et le sel, ensuite les poudres : farine, levure et cacao pour le sablé cacao ou la vanille pour le nature. Réaliser donc les deux pâtes, la nature puis la cacao. Les filmer et les mettre au frais 20 minutes.

2. Abaisser chaque pâtes sur 20 cm sur 8 cm, et d’une épaisseur de 7 cm (les repasser au frais 10 minutes). Couper des bandes de 1 cm, les séparer les unes des autres. Avec de la dorure (1 œuf, 1 jaune d’œuf et un peu de lait, mélanger), au pinceau appliquer sur la pâte, cela sert de colle, et alterner une bande noir et une bande blanche sur trois étages. Garder de la pâte noir, à étaler finement et recouvrir tout le rectangle obtenu, la coller aussi avec la dorure. Laisser prendre au frais 15 minutes, pour une découper plus facile.

3. Enfin, à l’aide d’un bon couteau, couper des tranches épaisse dans la longueur et déposer les sablés sur une grille et silpat. Préchauffer le four à 180° C et cuire 15 minutes.

Namelaka lactée

Dans une casserole, faire bouillir le lait, puis ajouter la gélatine réhydrater (préalablement hydratée dans un bol d’eau froide puis égouttée), bien mélanger hors du feux. Vers le tout sur le chocolat au lait en morceaux puis mélanger au fouet ; quand le tout est homogène ajouter la crème froide, mélanger. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Ganache chocolat-framboise

Dans une casserole, faire bouillir la crème et la pulpe de framboise, verser sur le chocolat noir et bien mélanger au fouet. Filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Craquelin cacao & nature

1. Dans un cul de poule ou au batteur (avec feuille), travailler le beurre et la cassonade, quand le tout est homogène, ajouter la farine (et en plus le cacao pour les choux chocolat), bien travailler et former une boule.

2. Étaler au rouleau dans une feuille guitare pliée en deux, bien finement. Détailler des cercles de 4 cm et 2 cm avec un emporte-pièce. Mettre au congélateur une nuit sur une surface plate.

Pâte à choux chocolat & nature

1. Dans une casserole, peser l’eau, le beurre (coupé en dès), le sel et le sucre. Mettre à chauffer à feux moyen, et remuer. Quand le mélange atteint l’ébullition (et beurre bien fondu), stopper la cuisson, retirer du feux et ajouter en une fois la farine (+ le cacao en poudre pour les choux chocolat), et mélanger à la cuillère en bois, pour créer la panade, la sécher, elle doit se détacher des bords.

2. Puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois, et mélanger entre chaque ajouts. En prélevant de la pâte sur la cuillère, elle doit former un V à l’envers (la pâte doit être ferme et ne pas couler).

3. Mettre en poche la pâte à choux, avec une douille unie, et pocher 4 choux de 4 cm s et 4 choux de 2 cm sur un silpat ou silicone et grille. Sortir le craquelin du congélateur et déposer les ronds sur chacun des choux.

4. Enfourner à 180° C pendant 35 minutes (vérifier la cuisson, elle dépendra du four, ici j’utilise un four traditionnel). Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, seulement vers la fin de cuisson si besoin, sinon les choux risquent de retomber. A la sortie du four, les laisser refroidir à température ambiante.

Dressage des choux

1. Monter au fouet la crème namelaka lactée, pour qu’elle soit ferme. Piquer le dessous des choux, et garnir les gros choux de crème namelaka lactée à la poche à douille. Dans une autre poche, mettre la ganache choco-framboise et pocher en un peu dans les gros choux également. Enfin pocher cette ganache choco-framboise dans les petits choux.

2. Malaxer de la pâte d’amande et ajouter du colorant rouge, pour une couleur homogène. Etaler la pâte (mettre du sucre glace sur le plan de travail, pour éviter que cela ne colle), et détailler des cercles légèrement plus petit que les choux. Placer les cercles de pâtes d’amandes sur les choux ; réchauffer du nappage neutre et napper au pinceau les dessus de la pâte.

Bonne série et bonne dégustation !